tomwei 2008-4-25 21:22
转贴:厨房必备之厨艺篇
一、怎样用葱
葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜餚的具体情况、葱的品种合理用葱。
1． 根据葱的特点使用葱
一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜餚中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之餘，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶為一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹製水產、动物内臟不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹製，或拧成结与主料同燉，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆(cuan)炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡” 等。
2． 根据主料的形状使用葱
葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤” 等，同是鱼餚，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同燉。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。
3．根据原料的需要使用葱
水產、家禽、家畜的内臟和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹製时葱是不可少的调料。豆类製品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。
菜餚用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明，不要“喧宾夺主”而影响本味。我个人有个习惯，煲汤一般都不放葱，只放薑，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。
二、怎样用薑
薑是许多菜餚中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜餚增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹製时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加薑葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生薑剁成米粒状，拌入鱼茸里製成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将薑片投入少量油锅中煸炒熗锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与薑同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果薑片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜餚的具体情况，合理、巧妙地用薑。
1．薑丝入菜 多作配料
烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇薑等，按顏色又有红爪姜和黄瓜薑之分，薑的辛辣香味较重，在菜餚中既可作调味品，又可作菜餚的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄薑香辣，气味由淡转浓，肉质由鬆软变结实，是薑中上品；老姜，俗称薑母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄薑；浇姜，附有薑芽，可以作菜餚的配菜或酱醃，味道鲜美。
作為配料入菜的薑，一般要切成丝，如“薑丝肉”是取新薑与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇薑醃渍的酱薑丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之餘，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把肒櫬蠓蕉垢汕谐�笥遥儐盖谐杀然鴆癜艋瓜傅母伤浚 梅兴�，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生薑丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，薑丝鲜嫩辣香。
2．薑块（片）入菜去腥解膻
生薑加工成块或片，多数是用在火工菜中，如燉、燜、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水產品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老薑，主要是取其味，而成熟后要弃去薑。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于薑味外溢，浸入菜中。如：“清燉鸡”，配以鸡蛋称清燉子母鸡，加入水发海参即為“珊瑚燉鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即為“百鸟朝凤”等。在製作中都不可不以薑片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。
薑除在烹调加热中调味外，亦用于菜餚加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时薑与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用薑片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。
3．姜米入菜起香增鲜
薑在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用薑的这一特有功能，人们食用凉性菜餚，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鯽鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“熗笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。
姜米在菜餚中亦可与原料同煮同食，如“清燉狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，製成狮子头，然后再清燉。生薑加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，薑的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。薑块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。
4．薑汁入菜色味双佳
水產、家禽的内臟和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹製时生薑是不可少的调料。有些菜餚可用薑丝作配料同烹，而火工菜餚（行话称大菜）要用薑块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜餚不便与薑同烹，又要去腥增香，如用薑汁是比较适宜的，如前面讲的製作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后製成的菜餚，就是用姜计去腥膻味的。
制姜汁是将薑块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的薑汁了。
生薑在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用薑来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。
俗说：“薑是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老薑的味道更浓香
怎样用盐
盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称為“百味之王”，“一盐调（diao4）百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜餚的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认為，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度為0．1％～0．15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此製作汤类菜餚应按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、燉菜餚时一般应控制在1，5％～2％的范围内，因為这些菜餚食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。
盐在烹调过程中常与其他调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。製作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使製成的鱼丸等柔嫩多计。在合麵团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵麵团中加点盐还可起到调节麵团发酵速度作用，使蒸出的馒头更鬆软可口。
在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。
1．烹调前加盐即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、掛糊，并加入一些盐。因為这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时為使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。
2．烹调中加盐 这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、燜、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜餚快要成熟时加盐，减少盐对菜餚的渗透压，保持菜餚嫩松，养分不流失。
3．烹调后加盐 即加热完成以后加盐，以炸為主烹製的菜餚即此类。炸好后撒上花椒盐等调料
怎样用味精
味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。
味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会產生相反的效果。
看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂，尤其是什麼谷氨酸之类的，嘿嘿……
1．对用高汤烹製的菜餚，不必使用味精。因為高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜餚口味不伦不类。
2．对酸性菜餚，如：糖醋、醋溜、醋椒菜类等，不宜使用味精。因為味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。
4．作菜使用味精，应在起锅时加入。因為在高温下，味精会分解為焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会產生轻微的毒素，危害人体。
5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感為0．033％，在使用时，以1500倍左右為适宜。如投放量过多，会使菜中產生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。
6．味精在常温下不易溶解，在 70 C～ 90 C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质為焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会產生毒性。对燉、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。
7．在含有硷性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会產生氨水臭味。
有关鸡精
鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核甘酸製成的。由于核甘酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜餚原有的味道而影响口味。
鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。
怎样用酒
烹调中，一般要使用一些料酒，这是因為酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。
1. 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其他作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。
2. 上浆掛糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。
3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜餚中有荤料，一定放酒。于是“搾菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因為放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。
4. 有的菜餚要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起燜烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，著芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作為菜餚最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。
5. 用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。
另外，这里还归纳了一些：啤酒调味小窍门
啤酒除用于饮用外，还可用来对菜餚调味。具体方法如下。
1．炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊掛浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。
2．烹製冻肉、排骨等菜餚，先用少量啤酒，醃渍10分鐘左右，清水冲洗后烹製，可除腥味和异味。
3．烹製含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，產生脂化反应，使菜餚香而不腻。
4．清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中醃渍10～15分鐘，然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。
5．清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒醃渍10～15分鐘，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。
6．凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味
怎样勾芡 ( 打 芡 )
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜餚接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附著力，从而使菜餚汤汁的粉性和浓度增加，改善菜餚的色泽和味道。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀製成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是麦麩洗麵筋后沉淀而成或用麵粉製成，特点是色白，但光泽较差，品质不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。
勾芡是否适当，对菜餚的品质影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于溜、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜餚，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜餚光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的溜、爆等方法烹调的菜餚。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称為薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜餚特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2．糊交 一般用于溜、滑、燜、烩方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用处是把菜餚的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光泽。一般是在菜餚装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩餘部分汁液。
4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜餚，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜餚汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
要勾好芡，需掌握几个关键问题：
一是掌握好勾芡时间，一般应在菜餚九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜餚用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
三是菜餚汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜餚的品质；
四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜餚的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜餚的味美色艳。
淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下為宜。
烹调中还有明油芡的要求，即在菜餚成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附著于芡上。对菜餚起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜餚的口味和色泽要求，淋入不同顏色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般溜、炒菜餚，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内餘汁调入油泻开，浇淋于菜餚上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离
怎样调味
调味是菜餚最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹製出色、香、形俱好的佳餚。
调味的根据大致有以下几点：
1．因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内臟类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、薑、蒜等，以便减恶味增鲜味。
本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜餚的具体要求施以相应的调味品。
2．因菜调味每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜為主，有的以鲜香為主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。
3．因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜餚；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。
4．因人调味 烹调时，在保持地方菜餚风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。
5．调料优质原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜餚风味。优质调料还有一个含义，就是烹製什麼地方的菜餚，应当用该地的著名调料，这样才能使菜餚风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难為自己，还是解馋為先。
烹调过程中的调味，一般可分為三步完成：第一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。
加热前的调味．又叫基础调味，目的是使原料在烹製之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜餚也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐醃除水，确定其基本味。一些不能在加热中啟盖和调味的蒸、燉制菜餚，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、燉（隔水）鸭、罐燜肉、罈子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。
加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜餚的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜餚的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称為“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。
加热后的调味又叫做辅助调味．可增加菜餚的特定滋味。有些菜餚，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜麵酱，熗、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、薑醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜餚的特定风味必不可少。
怎样飞水
飞水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜餚的色、香、味，特别是色起著关键作用。
飞水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。
1．可以使蔬菜顏色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。
2．可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内臟焯水后都可减少异味。
3．可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那麼，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。
4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。
开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，顏色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。
冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。
怎样配菜
配菜根据菜餚品种和各自的品质要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成為一个（或一桌）完整的菜餚原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜餚能否协调。
1．量的搭配
突出主料 配製多种主辅原料的菜餚时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜餚，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配製时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝為主。
平分秋色 配製无主、辅原料之分的菜餚时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“溜三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。
2．质的搭配
同质相配 即菜餚的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样搭配，能使菜餚生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。
荤素搭配 动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。
贵多贱少 系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜餚的高档性。
3．味的搭配
浓淡相配 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。
淡淡相配 此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。
异香相配 主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味独用 有些烹飪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。
4．色的搭配
菜餚主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：
顺色菜 组成菜餚的主料与辅料色泽基本一致。此类多為白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜餚，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。
异色菜 这种将不同顏色的主料辅料搭配一起的菜餚极為普遍。為了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的顏色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。
5．形的搭配
这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜餚主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。
同形配 主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看產生一种整齐的美感。
异形配 主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝魷鱼卷”主料魷鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则為圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。
怎样使菜餚鲜香
為使菜餚“生香”，厨师常用下面五种技法。
1．借香 原料本身无香味，亦无异味，要烹製出香味，只有K借香。如海参、魷鱼、燕窝等诸多乾货，在初加工时，歷经油发、水煮、反復漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜餚的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。
借的方法一般有两种：一是用具有挥发性的辛香料熗锅；二是与禽、肉类（或其鲜汤）共同加热。具体操作时，厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。
2．合香 原料本身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与其他原料或调料合烹，此為“合香”。
例如，烹製动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富 的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌甘酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺甘5’－乌甘酸等，在加热时一齐迅速分解，在挥发中 產生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。
3. 点香 某些原料在加热过程中，虽有香气味產生，但不够“冲”；或根据菜餚的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之“点香”。
烹製菜餚，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、薑未、胡椒粉，或在菜餚装盘后撒椒盐、油烹薑丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过暂态加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调“香”，又调味的目的。
4．裱香 有一些菜餚，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。
熏肉、熏鸡、熏鱼等食品製作，运用不同的加热手段和熏料（也称裱香料）製作而成。常用的熏料：锯末（红松）、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热 时產生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质，如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能為食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化 作用，使食品得以久存。
5．提香 通过一定的加热时间，使菜餚原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度地利用香味素，產生最理想的香味效应，即谓之“提香”。
一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、燜、扒、燉、熬等需较长时间加热的菜 餚，则為充分利用香味素提供了条件。实践证明，肉类及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时以内。因為在这个时间 内，各种香味物质随著加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。
所以，菜餚的提香，应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。
生香的技法还有扬香、增香、扶香、正香等多种，与上述方法有一定差别，这里不做赘述
怎样掛糊
掛糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“著衣”，即在经过刀工处理的原料表面掛上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立 即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，製作的菜餚就能达到松、嫩、香、脆 的目的。增加菜餚形与色的美观，增加营养价值。
掛糊的种类很多，比较常用的有以下几种。
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调製而成。也有用鸡蛋和麵粉、水调製的。还可加入适量的发酵粉助发。製作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在麵粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。
2．蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看，外观形态饱满， 口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。製作蛋泡糊，除打发技术外，还 要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难製成。
3．蛋黄糊 用鸡蛋黄加麵粉或淀粉、水拌制而成。製作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸溜等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
4．全蛋糊 用整只鸡蛋与麵粉或淀粉、水拌制而成。它製作简单，适用于炸制拔丝菜餚，成品金黄色，外松里嫩。
5．拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一层干淀粉或干麵粉，然后再掛上一层糊。这是為了解决有些原料含水量或含油脂较多不易掛糊而採取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料掛糊均匀饱满，吃口香嫩。
6．拖蛋糊拍麵包粉 先让原料均匀的掛上全蛋糊，然后在掛糊的表面上拍上一层麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜餚特别香脆。
7．水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的，製作简单方便，应用广，多用于乾炸、焦、溜、抓炒等烹调方法。製成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：乾炸里脊、抓炒鱼块等。
8．髮粉糊 先在麵粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（麵粉与淀粉比例為7：3），然后再加水调製。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时為 止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用髮粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜餚品质，外表饱满丰润光 滑，色金黄，外脆里嫩。
9．脆糊 在发糊内加入17％的猪油或沙拉油拌制而成，一般适用于酥炸、乾炸的菜餚。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
10．高丽糊 又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜餚主料的掛糊，又可单独作為主料製作风味菜餚。製作发蛋糊的技术性比较高，在製作时要掌握以下操作要领。
（1）打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一定要乾净，无积水，无油污。
（2）打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。
（3）打蛋的方法，一隻汤盆内可打五隻鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力，先快后慢，顺著一个方向搅打，不能乱打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分鐘就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。
（4）发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜餚加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉，又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊，边加入边搅拌。
（5）配製好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。常用的成熟方法有溜、蒸两种。溜时油温不能超过三成，火候要用文火。油温过高时，要及时加入冷油或端离火 口，如做鸡茸蛋就是用溜法：取炒锅擦干烧热，加入猪油700克左右，在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊，下锅要轻，将鸡茸蛋逐个翻身，待到顏色 洁白发亮，手摸有实感时，即可捞起、另起油锅，加调料高汤，下五色柳丝，勾芡，蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不易掌握，时间过短，又会外熟内生，蒸气过 足，有可能蒸穿。可以用开水先来一下，初步成形后再用工具造型，然后上笼蒸熟。
掛糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成“飞浆”，影响菜看的美观和口味。掛糊时应注意以下问题:
首先要把要掛糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，掛糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要儘量少放，否则会使浆料上不牢。
其次要注意调味品加入的次序。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其他调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。
怎样淋油
菜餚烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是：
1．增色 烹製扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。
2．增香 有些菜餚烹製完成后，淋入适量的调味油，可增加菜餚的香味，如红烧鲁鱼，出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。
3．增味 有些菜餚通过淋油，可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁，出勺前淋入红油（辣椒油），使成品咸辣适口。红油豆腐，也要淋入红油，否则就失去风味。
4．增亮 用溜、爆、扒、烧、K等方法烹製的菜餚，经勾芡后，淋入适量的调味油，可使菜餚表面的亮度增加，如干烧鱼作成后，将勺内餘汁淋上麻油烧于主料上，其亮度犹如镜面一般，增加菜的美观。
5．增滑 减少菜餚与炒勺的磨擦，增加润滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美观。
淋油时应该注意的问题如下：
1、淋油一定要在菜餚的芡汁成熟后再淋入，否则会使菜解芡，色泽发暗，并带有生粉味；
2、淋油要适量，太多易使芡脱落；
3、淋油要根据菜餚的色泽和口味要求，一般地说，白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油，红色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入红油
怎样掌握火候
火候，是菜餚烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一， 才能使菜餚烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清燉牛肉就是先 旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
1．火候与原料的关系 菜餚原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹 调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那麼火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大 小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能 成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响著烹调中火候的运用。
3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、燉、煮、燜等技法多用小火长时间烹调。但根据菜餚的要求，每种烹调技法在运用火候上 也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
（l）小火烹调的菜餚 如清燉牛肉，是以小火烧煮的。烹製前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再 移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料燉煮至熟，这样作出来的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会 出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜餚，多用小火。
（2）中火适用于炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因為炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料 下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是採取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜餚 一般用旺火烹调的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜 餚，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮 老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄 片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料燜炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就 会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹製的菜餚，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
怎样用刀
刀法的学术概念是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。主要有以下几种：
1．切
切法是菜餚切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。
在制做菜餚的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分為直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。
（l）直切 一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向裡拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关 节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第 四，右手操刀时，左手要按稳原料。
採用直刀切法，一般用乾脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，著力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较鬆散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉為主，著力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。
（4）锯切 也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉 锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，著力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原
料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。
锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地鬆软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
（5）铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇 动。铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。
铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。
（6）滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得 慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要 掌握适中，右手要紧跟著原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。
滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。
（7）切制菜餚时还应注意：
第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。
第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。
第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，採用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。
第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计画，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。
2．片
片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平， 正著（或斜著）进行工作。由于原料性质不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。
（1）推刀片 推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的 高低来控制所要求的薄厚。左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动為准。随著刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回 软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐乾、肉冻等。
（2）拉刀片 拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。
（3）斜刀片也称坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于质地鬆脆原料。其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料 表面K近左手的部位向左下方移动。由于刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰 子片等，均可採用这种刀法。斜刀片的要求是；把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的 薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依K眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。
（4）反刀片这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向著身体），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原 料后，由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的原料。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴著左手中指关节片进原料。左手向后 的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致。
（5）锯刀片 锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是专片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝。
（6）抖刀片抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀。抖刀片一般用手美化 原料形状，适合于软性原料。这种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐乾丝等。
3．剁
剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁 （斩）；数量少的用单刀。剁（斩）的要求是：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。剁是运用手腕 的力量，从左到右，然后再从右到左，反復排剁（斩）。操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落。同时，要将原料不断地翻动。其次，排剁（斩）时，不要 提刀过高，在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅。在斩茸时，為了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、 猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，一般以“骨牌块”较為适宜。
4．劈
劈可分直刀劈和跟刀劈两种。
（1）直刀劈 用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直劈。劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断。如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上，这样就会出现错刀，使原料不整齐，也易產生一些碎肉、碎骨。
直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等。劈这些原料所用的墩或菜板一定要放牢放实。劈原料时，应将肉类的皮朝下， 在肉面下刀；劈猪头、火腿、鱼头等原料时，左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手迅速离开，以防伤手。初学时，可用左手持一木棍，将原料按审；木棍的一端要 离所劈的刀口远一些，防止刀劈在木棍上出现滑刀。劈原料要用刀刃的中部。
（2）跟刀劈 是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左 手离开。跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳，这样在用力劈原料时刀与原料才不易脱 落，劈出来的原料才符合规格要求。
5．拍
拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鲜薑至碎，也可用拍法使肉类不滑，肉质疏鬆。
6．剞（ji1）
剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。剞刀是採用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后，可使原料捲曲成各种形状，如：麦穗、 菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。使原料易熟，并保持菜餚的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于掛在原料周围。对刀口深度有一定的要求，一 般為原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
（1）推刀剞推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节，片人原料三分之二左右。深度要相等，距离要均匀。
（2）拉刀剞 拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。
（3）直刀剞 直刀剞与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已。
刀法在剞刀的应用上，可分為一般剞和花刀剞两种。一般剞只是在原料上剞上一排刀纹，如烹製整尾鱼时，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最广泛的一种。所谓花 刀，就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹路，使原料经过烹调后，出现各种不同形状。但使用这一类原料，必须是韧性带脆无筋的原料，如：猪、羊、牛的腰子，以 及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、魷鱼等
怎样掌握油温
烹製菜餚时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜餚，如油的温度过高，会使所炸的菜餚外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜餚掛的浆、糊容易脱散，使菜餚不能酥脆。
一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜餚时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。
锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160°C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。
油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。
如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达 190°C，比较适合炸各种含水分较少的菜餚，如：乾炸带鱼、乾炸黄鱼、乾炸里脊等
关于十成油温
菜谱中对油温常有“几成”热的描述，我有个资料，对此做了详细的考证和论述，这里，我只把它的论证结果——十成油温华氏温标和摄氏温标之间的数学关系，给各位食友参考。
（华氏（Fahrenheit）=℃×9/5+32)）
由于十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法，所以，其估测误差往往因人而异，一般允许有半成（±10—15℃）误差，又由于各种油脂的闪点不同，所以同一油脂的温度，对不同油脂是不同的。
这里只是给您个资料作為参考，烹飪的次数多了，有些经验后，就可以估计个大概了。但别把烹飪当做实验，一旦烹飪每次都用上了温度计，那您就太辛苦了，就没了烹飪的乐趣了
怎样盛菜装盘
呵呵，这个“学无止境”系列的好处就是使我和食友们都从中学到些东西，得到了提高；不便的就是，天天要坚持发一篇，算是把自己套牢了。看来一时还难以解套，这系列可以一直发下去，起码目前还没看到结尾的时候呢。
今天说说盛菜装盘的话题。一般的家常便饭只讲究些营养、味道就足够了，其实，很普通的菜餚，如果讲究一下菜的顏色搭配、餐具使用和摆放样式等，菜的品位和档次马上就提高了，你的自信和兴趣也随著增加，当然，这还是一种享受。一般的规律是：
1．一般的炒、爆菜盛盘时，用铲勺将形大的或主料拉入盘里，细小的料放在盘底，形大的或主料在上层，突出了主料。
2．质嫩易碎的勾芡菜，如溜菜成盘时，要先从盘的一端倒起，就势向另一端移动，锅移到另一端时，菜餚正好全部倒进去。做时要速度快，准确。
3．对于汁稠、粘性大的菜，如酱爆肉丁，要先盛一部分入盘，再把锅里其餘的盛入勺中，盖在盘中的那部分上，并用劲向下按按，这样盛入盘中的菜圆圆的，显得很饱满。
4．块大的如整鸡、整鱼，為了盛入盘中还保持整体形，盛的时候。将锅端在盘子上面，向前倾斜，一面用勺拖住鱼或鸡的前部，一面抬高锅的倾斜度向下倒，这样把整鸡或整鱼完整地盛到盘内。
总之，无论哪一种盛入方法，都要注意美观，突出主料，使盛好的每盘菜都有“丰满”感。另外，盘边还要保持乾净，一般菜上桌前，我都是把盘边用餐巾纸擦乾净的。
家庭设宴摆席的小规划
我们到餐厅吃宴时总觉得很高档，与家里的感觉不一样。但也没有注意到底有什麼区别。其实这里并没有什麼奥秘，在罈子里，您和大家学一学，经过交流和平时的 操练，您的烹飪手艺其实也不低了。如果要使自己烹飪出的菜餚在请客时看上去有餐厅的水准和档次，那就是还要在餐具的使用和菜餚的配置方面做些规划的结果。 家庭宴席如果看上去高档，无非是因為安排的规律接近餐厅的宴席而已。安排得当，丰盛而隆重，宾客满意。安排不当，花钱多而效果不佳。这大概就好象穿衣服， 如果搭配的不得体，再好的衣服穿在身上，也不能展示出其特有的格调；如果搭配得体，即使普通的服装也能超值体现出其品位。书归正传，一般的宴席是由冷菜、 热菜、大件、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。
1．冷盘 又称酒菜、迎宾菜，為客人入席后第一道菜，对宾客 的情绪、食欲影响较大。
冷盘的内容，根据条件可繁可简。一般可用一个大拼盘或4～8个小碟。中档以上宴席可用一个大拼盘，围4～8个单碟。要注意各菜在口味、形状、色泽、烹调方法上应有所区别，要荤、素兼顾，合理搭配。
2．热菜 是宴席中第二道菜。一般採用炒、炸、馏、爆、烩等烹调方法製成。菜餚的口味、色泽、形状应各具特色。选料应以鲜嫩原料為主，特别是爽脆、滑嫩、清鲜，主要用以佐酒。
3．大件又称大菜，是由整只、整块、整条的鸡、鸭、鱼肉或较名贵的原料烹製而成。一般採用烧、烤、蒸、燉、燜、爆、扒等烹调方法製成。菜餚以酥脆、鲜嫩、 酥烂、味厚為主要特点。大菜為宴席的主体部分，要突出特色和风味，大菜上席，对宾客食欲及情绪影响较大，可使宴会进入高潮。
4．甜食 又称甜菜，在宴席中占比重很小，低档宴席可略去，一般上一二道菜。
甜菜在宴席中起著除口中异味，调节宾客味觉的作用。此菜上席，意味著酒菜已上齐，该停杯吃饭了。甜菜一般採用蜜汁、拔丝、蒸、煸炒等方法烹製而成。多趁热上席，如杏仁豆腐、三不沾等。
5．汤菜 汤菜是宴席中必上之菜。因汤菜营养丰富，鲜美可口，而且可补充就餐时消化液的损失。
有的宴席在宴会中上两道汤，一是在上完冷盘之后、热菜之前上一道汤菜。二是在上完甜食之后再上一道汤菜。汤菜因季节、地区灵活配製，一般冬季浓醇，夏季清淡。
6．点心 一般宴席是最后上点心，高档宴席则是随大菜上席。它起著辅佐、点缀、衬托大菜的作用，还可补菜餚中碳水化合物的不足，又使空腹饮酒者不易醉。
点心一般上2～4道。既要注意甜、咸搭配；又要干、稀搭配。最好上一些形美色艳的象形细点。
一般都是最后上水果，以时鲜瓜果為佳，如：西瓜、苹果、香蕉、桔子、凤梨、荔枝均可。饭后食水果能补充菜餚中维生素的不足，还有解油腻、助消化、醒酒的作用。
总之上菜顺序是先上凉菜，后上热菜；热菜中先上重点菜，后上一般菜；先上酒菜，后上饭菜；先上咸味菜，后上甜味菜；先上浓味菜，后上淡味菜；先上小碗汤 菜，后上大碗汤菜。如果您在家里请客，可以根据以上的介绍，适当提炼出适合自己举办宴席的小规划，不必全部照搬。不然，客人吃不过来，还把您累的够戧
怎样摆设宴席餐桌
举行家宴，餐桌的摆放既要符合饮食习惯和饭菜的实际需要，也要符合礼仪，还应有一定的艺术性。
1.餐桌的佈置 根据餐厅大小和客人的多少来佈置餐桌。每桌一般可安排6～8人，座位不宜过挤过密，要方便上菜和客人的进出。各桌的中心点要连成直线，餐桌的桌腿、下面要相互平行对称，椅背要摆得角度一致，整齐美观。
2．餐具的摆设 在每个席位前放一套餐具，对准椅背中间放一瓷碟，内放一把短把汤匙，瓷碟右面放一双筷子。如有外宾，应在外宾席位上增加一份刀叉。刀放在筷子的右面，叉放 在瓷碟的左边。酒放在瓷碟前，自左向右依次放啤酒杯、色酒杯和白酒杯，酒杯要放在一条线上。主人的啤酒杯和白酒杯前可放公用筷一双和公用勺一把，分别搁置 在两个瓷碟上。当然，根据家庭的实际情况，餐具的摆设也可从简。
3．席位的安排 主宾在上首，主人在下首（上菜口处），两侧為陪客。放在餐厅最里面，面对房门的一席為主席，在一席上面对著房门的座位即是上首。但在招待外宾时，可按国际习惯，主人坐在上首，主宾坐在主人的左侧，其他客人根据情况入座。
当然，如果是哥们或亲人聚会，就不必这麼累人地按规矩办了。哦，还有个不成文的习惯，一般坐在主人对面的都是主人的亲信，负责张罗。如果是在外面的餐厅吃，这个位子的人还负责买单。出去撮饭局时可不要轻易抢这个位子呀，记住吧
说说烧烤
烧烤可分為明火烤和煎烤两大类
明火烤即是用明火加热，热源一般為各种炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的是，在烤制中调味时， 若用液体调味品，须用排笔涂刷在原料上；若用粉末状调味品，则用量不宜过多，否则易掉入明火中，燃烧后產生的烟雾会影响到就餐环境。明火烤成菜具有色泽 金、外酥内嫩的特点，还有烟香和焦香的风味。
明火烤有三种：
1.明烤：
将要烤制的原料用调味品醃渍后，放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法。使用明烤法时，由于火力较集中，烤制时要勤翻动，使之受热 均匀，还要掌握好距火的距离，保证内外成熟一致。明烤根据烤制工具不同，又可分為叉烤、炙子烤和串烤三种，叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好，放在 火上反復烤制，适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板，将原料切薄或切成小块，放在上面边烤边食 用的方法。如韩国烧烤、日式烧烤即為炙烤。另一种是串烤，将小块原料用铁扦或竹扦串起来，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。
明烤有直接烧烤和间接烧烤的区别
直接烧烤
间接烧烤
2.泥烤
将鸡、鱼等原料经调味品醃制后，用猪网油、荷叶等包好，再用黄泥将其裹紧密封，放在火中烤制的一种方法，烤制时火不可过大，且要勤翻动，煨烤时，如发现裂缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料，造成表皮焦枯。
3.竹烤
竹烤又叫筒烤，将要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中，密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法，注意要选择长度在30至40釐米，直径10釐米以 上，两头带竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制，填入原料后一定要封严竹口，火不要太大，而且不停翻动竹筒，使之受热均匀，烤熟后劈开竹筒取食，原汁 原味还带有竹子的清香.烧烤食物，简单实用，富有情趣，但野外烧烤时，一定要注意用火的安全，以免引起火灾，乐极生悲。
煎烤是利用铁板、煎锅等进行煎制，利用食用油作為传热媒介。调味可以在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可以在三个时段内兼顾进行。
煎烤和明火烤不同之处：煎烤中主要加入液体调味品，从而能使味汁渗入到原料中，故煎烤菜餚风味多变，质地也更為酥软。
製作烧烤，不论使用那种烧烤方法，都可以广泛地选用各种动植物原料入餚。但由于我们不是专业烧烤厨师，对调味和烧烤操作难以把握好，所以常常影响到菜的品质。烧烤菜应儘量选用各种不同的主料和调味料来製作。
常见食品的烧烤时间与火候掌握
烧烤食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、烧烤的设备的选择甚至是当时的环境等因素的影响。要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。
一般情况下，採取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。
下表列举了常见原料对烧烤时间与火候的要求：
备註：表中度量单位為英制 1英磅=0.454公斤；一英寸=2.54釐米
下面就介绍几个有特色的烧烤菜餚，我们在家里*练时可以将相似的一种作法当参考。
孜然牛肉
原料：瘦牛肉５００克 精盐２５克 味精５克 苏打粉１５克 淀粉２０克 料酒２０克 白糖１克 薑茸５克 鸡蛋液２０克 孜然粉１０克 辣椒面５克 花椒面１克 五香粉１克 植物油３０克
制法：选上等全瘦牛肉，横纹切成０３釐米厚的片，纳盆，先放入精盐、苏打、料酒、姜茸、五香粉、鸡蛋液、味精等拌匀入味，再加入淀粉、植物油拌匀，放置２小时，最后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀，即可进行烤制。
特点：肉质细嫩，麻辣鲜香，孜然味浓。
串烧鸡柳
原料：鸡脯肉５００克 精盐２５克 味精５克 料酒１０克 胡椒粉１克 薑茸４克 蒜茸５克 起士粉４克 辣椒面５克 孜然粉５克 花椒面１克 植物油１０克 淀粉１５克 洋葱１００克 青椒１００克
制法：鸡脯肉切成１５釐米见方的丁，放入盆内，加入精盐、味精、胡椒粉、料酒、薑、蒜茸、起士粉、淀粉等拌匀入味，待３０分鐘后再加入植物油、辣椒面、 花椒面和孜然粉拌匀。青椒、洋葱洗净切成１２釐米见方的块，用竹签按肉、洋葱、肉、青椒、肉的顺序依次穿好成串，即可上架烤制。
特点：荤素结合，浓香诱人，风味独特。
吉列鱼排
原料：鱼肉５００克 精盐２克 味精５克 料酒５克 起士粉２０克 淀粉２０克 鸡蛋液２０克 胡椒粉１克 香油５克
制法：鱼肉除去骨刺，片成０４釐米厚的大片，入盆内，先加入精盐、味精、料酒、起士粉、淀粉、胡椒粉、鸡蛋液等拌匀入味，再加香油拌匀，１０分鐘后在鱼肉两面沾上起士粉，并轻轻压实，即可煎烤。
特点：外酥香，肉鲜嫩，味清淡，香味独特。
其他烧烤菜谱：
[url]http://www.wangzepu.com/wzp2/ycdwscc.htm[/url]
忠告
蛋肉等在煎炸烧烤过程中，会產生胆固醇氧化物等许多生物活性分解產物，而且在焦脆部分含有３•４苯并芘等强致癌物，这些產物具有很大的细胞毒性作用，对女性卵巢、乳腺、子宫等组织尤具亲和力，极易成為癌瘤的诱发催化剂，当然对男性的致癌作用也不可低估。
美国科学家研究发现，女性经常吃煎炸烧烤的蛋品肉品，会增加女性癌肿的危险性，如每隔２天吃１次比１周吃１次者，患卵巢癌、乳腺癌及子宫颈癌高３倍，比１月吃１次者发病率高５倍。
因此，在日常生活中要少吃煎炸烧烤的肉蛋等速食食品，合理营养，增加蔬菜水果和粗粮的摄取量，才是防止和减少癌症等现代病的发生，维护健康的关键措施和保障。
当然，偶尔吃一两次煎炸烧烤食品并不足以致病，危险的是将其作為常规工作餐和家常便饭。
怎样使油炸食品酥香鬆脆
油条、麻花、散子、薄脆等油炸麵食酥脆松香，甜咸适度，色泽金黄，很诱惑人。可是自己做时，干乾巴巴，又硬又涩……其实，原因就是没有掌握好原料及辅料的配比，或炸制不合理所造成的。
理论上的解释就是：这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应，促使麵团膨松。明矾即硫酸铝钾，经水解呈酸性；碱即碳酸钠，属硷性物质。这两种物质与水反应， 產生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。油炸时，在高温作用下，矾碱中和反应更快，油的高温会蒸发掉麵团中的水分。另外，在调製麵团时掺入盐，由于盐的渗透作 用，把麵团中蛋白质的一部分水渗出来，从而使麵团变得更有韧性和延伸性。在上述物质和条件作用下，这类食品就达到酥香、鬆脆。
氢氧化铝等絮状物俗称“矾花”。在调製麵团时，“矾花”生成越多，油条类的品质就越好。怎样才能使“矾花”生成多呢？关键是掌握好矾碱的使用量。氢氧化铝 是两性物质，在化学反应中，如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时，生成的则是铝碱，製品就会造成减大矾小，不膨松酥脆；如果所施碱量不够和明矾反应的 碱量时，则会使矾花减少，影响製品品质。所以掌握矾碱用量的平衡，是这类製品的关键。根据经验，矾碱平衡用量的比例在2：1之间比较适宜。
矾、碱分量要按不同季节投放，用水也要因不同季节使用温水或冷水。现例举油条的四季投料比例供参考。春秋季节麵粉5千克，明矾120克，碱60克，食盐 160克。夏季麵粉5千克，明矾170克，碱85克，食盐180克，用冷水调製麵团。冬季麵粉5千克，明矾110克，碱55克，食盐150克，用温水调製 麵团。此外，还要注意所用的麵粉筋力不宜太高，一般选用中等麵筋力的标准粉為宜，或在普通粉中适量渗入些精粉也可。
怎样防止油在炸食品时產生酸辣味
炸过食品的油往往变得发黑、浓调、起沫，甚至会有一种酸味。这是由于在炸制食品中，油脂的热氧化作用形成的。这样油脂除有过氧化物及其分解的醛、酮类外，还会生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物，长期食用还易致癌。怎样防止这种现象发生呢？
1．选用油 最好选用乾性油，如：花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸，碘质低，比较稳定，油温即使超过200°C时，也不至氧化冒烟。而半乾性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后產生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。
2．控制油温 炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200°C，可多炸一些时间。
3．*作要快不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用。
4．盖锅 在把食品放进油锅后，宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面，减少热氧化。
有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油，可有效地延缓油脂热氧化作用。
刀法16种
以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
1、切丁
用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法实例：①首先把麵包切成1釐米方条状。②把方条切成1釐米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
2、花纹
用于炒腰花，作八宝菜等。
常用材料：魷鱼、禽畜内臟如鸡肫、猪腰、贝类等。
切法实例：①在魷鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
3、切斜片
用于炒片。
常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿著叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
4、切块
用于炸鸡，做鸡汤类。
常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。
5、切丝
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略為移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。
6、象眼
用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
常用材料：西芹、火腿等。
切法实例：①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香
味蔬菜。
常用材料：薑、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。
8、做球
用于炒萝卜、煮蔬菜等。
常用材料：萝卜、西瓜等
切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
9、切粒
用于一般小炒、炒饭等。
常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易鬆散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
10、兔耳
用于蒸鸡，做咕嚕肉。
常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5釐米。
11、切条
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
切法实例：①把萝卜切成4～5釐米长，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺著纤维切，粗细长短均匀。
12、切段
用于做咕嚕肉，炒西芹之类。
常用材料：葱、西芹、芦笋等。
切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3釐米长小段。
13、马耳
用于杂锦小炒。
常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
切法实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约為2釐米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
14、切花
用于伴各种菜式。
常用材料：黄瓜、萝卜等。
切法实例：①把黄瓜切成6釐米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
15、切片
用于搾菜炒猪肉。
常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
切法实例：①把牛肉切成4～5釐米阔。②再将肉切成长4～5釐米、阔2釐米的薄片，大洋厚薄要均匀。
16、交叉切
用于炒魷鱼，炒鸡块。
常用材料：鸡肉、魷鱼、乾贝等。
切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块
怎样炒菜保持鲜绿
蔬菜在烹製时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？
1．盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因為蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离 子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2．若為了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的顏色更加鲜艳透明
各种调味料的作用
（一）液体味料
酱油：可使菜餚入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及製作滷味。
蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹製糕点。
麻油（香油）：菜餚起锅前淋上，可增香味。醃制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜餚色泽。
甜麵酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜餚，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜餚，并可增加菜餚色泽。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱：採用天然鲍鱼精浓缩製造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
（二）固体味料
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合醃制食物，但需注意醃制时间与量。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜餚风味及色泽。
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
髮粉：加入麵糊中，可增加成品之膨胀感。
麵粉：分為高、中、低筋三种。製作麵糊时以中筋麵粉為区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打醃浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
（三）辛香料
葱：常用于爆香、去腥。
薑：可去腥、除臭，并提高菜餚风味。
辣椒：可使菜餚增加辣味，并使菜餚色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黄的盐则成為花椒盐，常用于油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
冷菜常见的製作方法
冷菜製作方法主要有拌、熗、酱、醃、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。
1．拌 把生的原料或晾凉的热原料，经切製成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜餚具有清爽鲜脆的特点。
2．熗 是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油為主的调味品，最后进行参拌。熗制菜者具有鲜醇入味的特点。
3．醃 是用调味品将主料浸泡入味的方法。醃制凉菜不同干醃咸菜，咸菜是以盐為主，醃制的方法也比较简单，而醃制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。
4．酱 是将原料先用盐或酱油醃制，放入用油、糖、料酒、香料等调製的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜餚具有味厚馥鬱的特点。
5．卤 是将原料放入调製好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜餚具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。
6．酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖為主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨燜，使主料酥烂，醇香味浓。
7．熏 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹製的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味燜入原料，形成特殊风味的一种方法。经过薰制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。
8．水晶 也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢燉烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜餚具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点.
燉各种肉类的快熟法则
燉肉可以保持肉的醇香味，使许多人喜爱的食物，但是燉肉不容易熟又使人们很难耐心等待，
下面介绍几种肉类的燉法，使你可以在短时间内吃到香喷喷的燉肉。
１、燉牛肉：燉牛肉时可用乾净的白布包一些茶叶同煮，这样牛肉易烂，而且有特殊的香味。
２、燉猪肉：可以往锅中放一些山楂。
３、燉羊肉：在水中放一些食碱。
４、燉鸡肉：在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋。
５、燉鱼：在锅中放几颗红枣，即可除腥，又宜燉熟。
有些美味是不能求快的，慢火吃功夫，慢火吃美味。我燉肉从来不习惯用高压锅，就是这个道理。
美食与美器应如何搭配
我所崇拜的《随园食单》的作者袁枚也曾叹道：“古诗云：‘美食不如美器’，斯语是也。”并说，菜餚出锅后，该用碗的就要用碗，该用盘的就要用盘，“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”。真是对美食与美器关系的一个精练总结。
美食与美器的搭配有以下规律：
一、菜餚与器皿在色彩纹饰上要和谐。
1、在色彩上，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也回使人感到不和谐。这里，重要的前提是对各种顏色之间关系的认识。美术家将红、黄、蓝称為原色；红 与绿、黄与紫、橙与蓝称為对比色；红、橙、黄、赭是暖色；蓝、绿、青是冷色。因此，一般来说，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食 器。但是要切忌“K色”。例如将绿色色炒青蔬盛在绿色盘中，既显不出青蔬的仙绿，又埋没了盘上的纹饰美。如果改盛在白花盘中，便会產生清爽悦目的艺术效 果。再如，将嫩黄色的蛋羹盛在绿色的莲瓣碗中，色彩就格外清丽；盛在水晶碗里的八珍汤，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨。
2、在纹饰上，食的料形与器的图案要显得相得益彰。如果将炒肉丝放在纹理细密的花盘中，既给人以散乱之感，又显不出肉丝的自身美，反之，将肉丝盛在绿叶盘中，立时回使人感到清心悦目。
二、菜餚与器皿在形态上要和谐。
中国菜品种繁多，形态各异，用来相配的食器形状自然也是千资百态。例如，平底盘是為爆炒菜而来，汤盘是為溜汁菜而来，椭圆盘是為整鱼菜而来，深斗池是為整只鸡鸭菜而来，莲花瓣大碗公是為汤菜而来等等。如果用盛汤菜的盘成爆炒菜，便收不到美食与美器搭配和谐的效果。
三、菜餚与器皿在空间上要和谐。
食与器的搭配也要“量体裁衣”，菜餚的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感官效果。汤汁漫至器缘的餚饌，不可能使人感到“秀色可餐”，只能给人以粗糙 的感觉；餚饌量小，又会使人感到食缩于器心，乾瘪乏色。一般来说，平底盘、汤盘（包括鱼盘）中的凹凸线食、器结合的“最佳线”。用盘盛菜时，以菜不漫过此 线為佳。用碗盛汤，则以八成满為宜。
四、菜餚掌故与器皿图案要和谐。
中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖其舞的、图案的莲花碗中，会使人很自然的联想到善舞的杨贵妃就醉百花亭的故事。“糖醋鱼”盛在饰有鲤鱼跳龙门图案的鱼盘中，会使人情趣盎然，食欲大增。因此要根据菜餚掌故选用图案与其内容相称的器皿。
五、一席菜食器上的搭配要和谐。
一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷，便是一色白的白花瓷，其本身就失去了中国菜的丰富多彩的特色。因此，一席菜不但品种要多样，食器也要色彩繽纷。这样，佳餚耀目，美器生辉，蔚為壮观的席面美景便会呈现在眼前。
药膳禁忌
工作和学业繁忙之餘，来一些中国特有的药膳為自己、家人或朋友进行一些调理，是我们展示厨艺的又一个好机会！不过，药膳与普通的烹飪又有不同，它的禁忌很 多，可以分為药物与食物配伍禁忌、食物与食物配伍禁忌、药物配伍禁忌和病人忌口等。细讲起来，内容繁多的可以做一门学科去研究。这里，给各位食友摘要了一 些生活中最常用、最实用的精华内容，供您在日常生活中参考。因為我不会在网页上製作表格，所以就一股脑地贴在这里，您可以把它下载后，整理成表格，贴在厨 房里。如果有高人愿意教我製作网页表格，那您以后再来流览类似的文章时就省事了。呵呵，言归正传：
1、药物与食物配伍禁忌
药物与食物的配伍禁忌是古人的经验总结，后人多遵从于此。其中有些禁忌虽还有待于科学证明，但在没有得出可K的结论以前还应参照传统说法，以慎用為宜。一 般用发汗药应禁生冷，调理脾胃药禁油腻，消肿理气药禁豆类，止咳平喘药禁鱼腥，止泻药禁瓜果。这些禁忌主要包括：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡芡黄、百合、 苍术；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鯽鱼反厚朴，忌麦冬；猪血忌地黄、何首乌；猪心忌吴茱萸；鲤鱼忌朱砂；雀肉忌白术、李子；葱忌 常山、地黄、何首乌、蜜；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓；土茯苓、威灵仙忌茶等。这些可供临床应用参考。
2、食物与食物配伍禁忌
古人对食物与食物的配伍也有一些忌讳，其道理虽不充分，但在药膳应用中可作参考。这些禁忌是：猪肉忌蕎麦、鸽肉、鯽鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鯽鱼忌 芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌蕎麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌莧菜、酒、果；鱔鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑椹子、李子；鸡肉 忌芥末、糯米、李子；鱉肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、莧菜、鸡蛋等，这些禁忌的应用主要是宜使人气滞、生风、生疮、发病等。
3、药物配伍禁忌
药膳的主要原料之一是中药。目前可应用的5 000多种常用中药中，有五百余种可作為药膳原料，最常入膳的中药大约有70多种（参见《学无止境（20）——能够入膳的中药》），如冬虫夏草、人参、当 归、天麻、杜仲、枸杞子等。这些药物在与食物配伍、炮製和应用时都需要遵循中医理论，使它们之间的作用互相补充、协调，否则就会出现差错或影响效果。所 以，中国传统医学对药膳应用有严格的禁忌。
药膳的药物配伍禁忌，遵循中药本草学理论，一般参考“十八反”和“十九畏”。“十八反”的具体内容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜蔞、 半夏、白蘞、白芨；藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。“十九畏”的具体内容是：硫磺畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香 畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三稜，官桂畏赤石脂，人参畏五灵脂。
以上配伍禁忌，可作為用药参考，但非绝对如此。在古今配方应用中也有一些反畏同用的，如党参与五灵脂同用可以补脾胃、止疼痛，这些必须要在有经验的临床医师的指导下应用。
4、病人忌口
忌口是中医理论与实践的一个内容。主要包括两类：一是某种病忌某类食物。如：肝病忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐；骨病忌酸甘；胆病忌油腻；寒病忌瓜果；疮癤 忌鱼虾；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。另一类是指某类病忌某种食物。如凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人，忌食薑、椒、羊肉之温燥发热饮食；凡 外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后，当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等发风动气之品；凡属湿热内盛之人，当忌食飴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食；凡中 寒脾虚、大病、產后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等积冷损之饮食当忌之；凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈菇、胡椒等动血之饮食，妊娠期禁用破血通经、 剧毒、催吐及辛热、滑利之品。忌口之说有些已被证明是有道理的，有些则不合实际，在药膳应用中可资参考
调味出错补救法
太咸：煮汤时，不慎多放了盐，又不易加水时，可将一个洗净的生土豆或一块豆腐放入汤内， 可使汤变淡；
或将一把大米或麵粉用布包起来放入汤内，也可使汤变淡。
太酸：醋放多了，可将一隻松花蛋捣烂加入汤内，能有效地减少酸味。
太辣：炒菜时加辣椒太多了，可放入一个鸡蛋同炒，辣味可以减少。
太苦：瓜太苦时，滴入少许白醋，可将苦味除去或减轻。
太腻：汤过于油腻，将少量紫菜在火上烤一下，撒入汤中，可除去腻。
酱油太多：若酱油放多了，在菜中加入少许牛奶，可使味道变美
冷菜的31种调味汁的配製方法
1．盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，為白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味萵笋等。
2．酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和製成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
3．虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，為白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
4．蟹油汁 用料為熟蟹黄、盐、味精、薑末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，為桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5．蠔油汁 用料為蠔油、盐、香油，加鲜汤烧沸，為咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蠔油鸡、蠔油肉片等。
6．韭味计 用料為醃韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、醃韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，為绿色咸鲜味。拌食荤素菜餚皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7.麻叶汁 用料為芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，為赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8．椒麻汁 用料為生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同製成细茸，加调料调和均匀，為绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
9．葱油 用料為生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10．糟油 用料為糟汁、盐、味精，调匀后為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11．酒味汁 用料為好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，為白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水產品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
12．芥末糊 用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，為淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
13．咖哩汁 用料為咖哩粉、葱、薑、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，為黄色咸香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
14．薑味汁 用料為生薑、盐、味精、油。生薑挤汁，与调料调和，為白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、薑汁鸡脯等。
15．蒜泥汁用料為生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，為白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16．五香汁 用料為五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法為鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内臟类，如：盐水鸭肝等。
17．茶熏味 用料為精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法為先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可薰制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可著旺火。
18．酱醋汁 用料為酱油、醋、香油。调和后為浅红色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，荤素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。
19．酱汁 用料為麵酱、精盐、白糖、香油。先将麵酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅K透，為赭色咸甜型。用来酱制菜餚，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。
20．糖醋汁 以糖、醋為原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滚糖醋汁。多用于 荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄 瓜、泡萝卜、泡薑芽等。
21．山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
22．茄味汁 用料為番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
23．红油汁 用料為红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，為红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
24．青椒汁 用料為青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，為绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
25．胡椒汁 用料為白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于熗、拌肉类和水產原料，如：拌鱼丝、鲜辣魷鱼等。
26．鲜辣汁 用料為糖、醋、辣椒、薑、葱、盐、味精、香油。将辣椒、薑、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，為咖啡色酸辣味。多用于熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。
27．醋薑汁 用料為黄香醋、生薑。将生薑切成末或丝，加醋调和，為咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、薑末蟹、薑汁餚肉等。
28．三味汁 将蒜泥汁、薑味汁、青椒计三味调和而成，為绿色。用以拌食荤素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。
29．麻辣汁 用料為酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、薑，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30．五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良薑、山楂、生薑、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等
31.糖油汁 用料為白糖、麻油。调后拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油萵笋等。
乾货的发制方法
1、水发：2、油发： 3、盐（沙）发 ： 4、碱发 ： 5、火发
1、蜇皮：用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间。约30秒鐘后，蜇头 开始收缩。此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度為1／500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块)。经过几个小时的浸泡，蜇头又 恢復原有的形态并变的很脆。将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。
2、燕菜：将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水（夏季可用凉水），用盖盖上，见燕菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根 部的沙子。然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成。使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下。
3、熊掌：可分為水发和火发两种。水发是：先用温水将熊掌泡7天，中间要经常换水，并保持水的温度。泡透后，用碱水涮去污物，裁去油膘，换水用小火燜煮。 煮到毛能拔掉时捞出，先去大毛，再用镊子拔去小毛（注意不使毛断在肉内），搓去黑皮，揭去脚掌硬皮，然后再用开水煮。见掌壳翘起，把壳爪去净，剔出骨头。 放入盆内，对入毛汤，放入薑片、葱段，上笼蒸烂。火发：先将熊掌的毛稍微剪短，用温水泡软，用黏土掺碎麦秸
和成不软不硬的泥，顶毛将熊掌糊严。将木炭燃著，扒个坑，将熊掌放入，用木炭盖严，烧约两个小时。见泥发红，取出晾凉，将泥去掉，放入热碱水中洗净，用热 水浸泡，然后用小火燜煮几小时。见熊掌回软捞出，拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮，搓净黑皮，再放开水内继续发制。掌壳翘起后去掉，肒壑笠涣酱危看味家 弁福钡矫挥性轡段埂＜甘僕耆厝碚推穡翘蕹觶湃肓硪慌枘塚砣朊溃湃氪小⒔狭衾茫冷涑觥Ａ硤礱溃湃氪小⒔偕狭敉福 纯墒褂谩�
4、猴头：将猴头用温水洗净，放开水中泡透，再捞入另一开水盆内，盖上盖，放在保温处，让其燜泡、回软。捞出，修去根部外皮，洗净，顺毛片开，再顺毛坡刀 片成大片，放汤锅内汆透，潷净水分，放碗内，添入毛汤两勺，放入葱、薑，上笼蒸10分鐘（也有适当放入碱的），用温水淘净，搌去水分，用蛋清、粉芡糊搅 匀，在九成热的开水中，逐片滑制后即可使用。
5、鱼翅：将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子，不宜退净），然后根据鱼翅的品质适当加热，用开水燜发。将燜过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上 盖，保持温度，燜泡几个小时。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热燜发5个小时左右。将燜透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再燜 再浸。热天燜浸时间可短些，冷天燜煮时间可长些。发制鱼翅，忌用铁器。
6、鱼肚：质厚者水发、油发均可。质薄瘦小者宜油发，不宜水发。油发：即锅放火上，添油大半锅，油热三成，将鱼肚放入浆软，裁开再放油锅内，用勺压住，文 火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下；油温下降后，再端上火，反復顿火。炸制时间的长短，可根据鱼肚的品质而定。质厚的炸制的时间稍长， 质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。鱼肚炸透的标准是：锅内的油不翻花，鱼肚一拍
就断，断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软，然后捞出，挤去水分。根据所做菜餚的需要，切成不同的形状，用开水汆 几次，漂去油质，用开水养住，每天换水两次。作菜时，用毛汤杀一下，即可烧制。水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，燜两个小时后，用布将鱼肚擦一 遍，换开水继续燜泡。每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下，再用热水燜，发透為止。发制鱼肚时，切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身。
7、鱼骨：先将鱼骨用温水洗净，再用开水浸泡两小时，至鱼骨胀起发白时，放入另一盆内，对入毛汤，放入适量生糯米，上笼蒸约30分鐘，见鱼骨嫩脆取出，用开水养住，待用。
8、鱼唇：将鱼唇放在盆内，加入开水，盖上盖，反復换开水，让其继续燜泡至能退掉沙时，刮去沙粒与黑皮，退不掉沙的可继续发制。去掉沙后，放盆内，换开水 继续发制到能抽去骨时，将骨抽出，保持形状完整，裁去腐朽边沿，然后用清水浸泡，除净腥味和胶质，用开水养住备用。烹调时按需要切成不同形状，用毛汤杀透 即可。
9、鱼皮：可水发、油发。一般鯊鱼皮较厚，宜水发；鰉鱼皮较薄，宜油发。水发：将鯊鱼皮放火上，烤至沙子下落，放盆内，加入开水，盖上盖，燜至沙粒脱落， 将鱼皮捞出。如果有的沙粒没有脱落掉，可继续燜发。捞出后，将沙粒退净，再放开水里燜发3个小时，然后捞出，将里外的黄黑皮及腐肉等脏物去净，放锅内汆一 次，捞出继续水发。至鱼皮光滑柔软、没有腥臭味时改刀，用毛汤杀一下，即可烧制菜餚。油发：鰉鱼皮薄，可先擦净，在火上烤软，用刀裁成13釐米见方的块， 然后厚薄挑开，先下入热油锅内激一下，再下入温油锅内慢慢浸炸，连续顿火，油温不能超过五成，将鱼皮炸透。再用开水燜泡，使其胀发回软，刮去黑皮，放盆 内，添入热水，加碱少许，除去浮油，再换用热水，吐净碱味，用开水养住。使用时，片成大坡刀片，用开汤杀一下即可。因為鱼皮厚薄、老嫩不一，发制时，应注 意将发好的及时拣出。
10、鲍鱼：先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，燜至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火臺上，继续燜发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。
11、鱼裙：将鱼裙冼净，放入热水锅内，水烧开后，端离火口，燜软后捞入凉水盆里，刮去表面黑皮和底层粗皮。再将鱼裙放入开水锅内，加入葱、薑、料酒，烧 开，燜至能去骨时捞出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用开水冲泡，去净腥味，在开水中养住。使用时改刀，用汤杀一下即可。
12、鱼头：鯊鱼头外皮沙子较多，鰉鱼头无沙。鯊鱼头应先放火上烤至沙子脱落，用东西压在盆内，冲入开水，盖上盖，放火臺上，让其燜泡。待外皮回软，退去 沙，刮净黑皮，再放入锅内汆煮后，把鱼头与水一起倒入盆内，继续燜发。鱼头全部回软时，抽去骨头，冲洗乾净，再继续燜发，至鱼头无腥味，色泽洁白，即為发 好。使用时，用开汤杀一下即可。鰉鱼头除不在火上烤以外，其他发制方法相同。
13、淡菜：将淡菜用温水洗净，在清水中浸泡两三小时，捞放清水盆中，上笼蒸至回软，抠去杂质后再放盆中，添入毛汤，上笼蒸烂即可。
14、蟶乾：将蟶乾用开水燜软，破开，抠出杂质，用水洗净，放入盆内。添开水，加碱少许，继续燜发，中间可连续加热三至四次，至蟶乾肥嫩，用开水养住（稍放一点碱）备用。
15、蚶子：将蚶子用炊帚闯冼乾净，去沙使壳变白，在开水中掸一下，食用时去掉壳的一面，另一面随肉装成盘。
16、乾贝：将乾贝用水淘洗乾净，去掉腰箍（也有叫柱筋，实為一种结缔组织），放碗内，添水蒸烂，用水养住备用。使用时，将蒸好的乾贝搓成丝。蒸乾贝的原汁，可用于製作干贝类菜餚及制清汤使用。
17、魷鱼：分生髮、熟发两种。河南多用熟发，就是先将鱼须去掉，将魷鱼放温碱水中泡透，使其完全回软（用碱量视魷鱼品质而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩 肉薄的，一般嫩而薄的魷鱼250克用50克碱，老而厚的魷鱼可多放一点碱），刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火 两次。发至透亮时，将魷鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。每次换开水时，都要少加一些碱。连续换水三次，发至完
全胀开。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。发好的魷鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏著有弹性。发好的魷鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养著备用。
18、蛤蜊：将蛤蜊乾洗用清水洗净，再放温水中燜软即可使用，燜泡时的原汁不要丢掉，可做清汤及其他菜餚。
19、乌鱼蛋：食用时，用清水将乌鱼蛋洗净，捞在冷水中揭片后，在开水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出盐味，用温开水养住备用。
20、鹿筋：油发、水发均可。以水发為最好。水发时首先将鹿筋用锤敲敲，使其质地鬆软。
21、海参：先将海参放入盆内，对入开水，泡软后放入冷水锅内；烧开，再捞到开水盆内，盖严盖，放在灶台较热处。等到海参发起，捞在开水盆内，用刀子把海 参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放入冷水锅内烧开，仍捞入开水盆内，盖上盖，放灶台较热处。如此反復燜发，直到海参柔软、光滑、捏著有 韧性，才算发好。发好的海参，可放入开水中泡著备用。因海参有大有小，不能同时发透，更不能确定发制几次，所以必须勤看，发现已发好的及时拣出，其餘继续 发制。对于皮厚又硬的海参，则要先用火烧，再用水发。将海参在火上烧焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法进行发制。夏天发制海参因气温较高， 应注意海参腐烂、变质，切记不能让发制海参的盆中有“生水”，更不能让水浑发粘。不论什麼时候发制海参，都不能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐 碱。如水中有油，海参容易腐烂溶化；如水中有盐硷，则不易发透。在开肚去肠时，不要碰破海参腹内的一层腹膜，否则发时易烂。但在发好后烹製前，必须用清水 将这层腹膜轻轻洗掉。
22、囗蘑：用水洗净，抠去老根，放盆内，添水上笼，蒸几分鐘，捞在开水中养住，原汁留用。
23、鹿茸：先将鹿茸放开水里（用蒸饃水较好），根据鹿茸的多少，质地好坏、气候冷暖、时间的长短，下入适量的碱。一般是500克鹿茸约100克碱，泡发至鹿茸回软，去老根，反復洗净，煮一滚淘净，再煮，换开水养住备用。
24、羊肚菌：用水泡软，去根柄，洗净，用开水汆一下，养著备用。
25、拳菜：用温水泡开，洗净，除去杂质，去掉老梗，再煮好，用开水养住备用。
26、葛仙米：将葛仙米用水泡软，抠去根部杂质，上笼蒸熟，取出放开水内，用勺打净沙子，捞在清水中，淘净，用开水养住，备用。
27、蹄筋：锅放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克干蹄筋），油温100摄氏度左右，下入干蹄筋，漏勺连续翻动，至蹄筋收缩，油温达150摄 氏度时，将锅端离火口，在油温下降的过程中慢慢浸泡。油温下降到120摄氏度，如继续下降，将锅端上火，油温升至120。C时再端下火，继续浸泡，如此反 复三四次。至蹄筋浸透，并开始回涨时捞出。油锅再放火上，烧至220°C时，将蹄筋再次下锅，并用勺上下翻动，炸至蹄筋涨开，手能掰断，断面呈小蜂窝状， 捞入盘中，用重物压住，添入开水，放碱面0.5%,至发软捞出。用20°C左右的温水揉洗乾净，抠去杂质，反復淘洗至碱味除净，手压有弹性，即為发好。
实用烹飪秘笈72法
1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分鐘后，将水和绿豆一起倒出；放半包山 楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞 出，再重新加水加调料。
2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得烂，加一小撮茶叶(约為泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
7、将绿豆在铁锅中炒10分鐘再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
8、煮蛋时水裡加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和麵时，每500克麵粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
13、煮麵条时加一小汤匙食油，麵条不会沾连，并可防止麵汤起泡沫、溢出锅外
14、煮麵条时，在锅中加少许食盐，煮出的麵条不易烂糊
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
16、用开水煮新笋容易熟，且鬆脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
19、燉肉时，在锅裡加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
20、燉鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧 十分鐘，即可放入调料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出锅；应在汤燉好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因為鸡肉中含水分较高，燉鸡先 加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质產生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
21、燉老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同燉，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮燉，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火燉，肉就会变得香嫩可口
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉醃一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
29、在春捲的拌馅中适量加些麵粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
32、将鸡肉先醃一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点麵粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品变得膨松柔软
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋鬆软味香
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子顏色不会变黑
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
42、炒波菜时不宜加盖
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘后再炒，鲜嫩可口
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏鬆可口
47、不论做什麼糖醋菜餚，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
48、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜餚中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
49、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
50、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调製，成菜软嫩
51、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
52、做馒头时，如果在发麵里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、鬆软，而且味香
53、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
54、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水裡加醋２～３汤匙，再蒸10～15分鐘可变白
55、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分鐘，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
56、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
57、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
58、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
59、菜太酸，将一隻松花蛋捣烂放入
60、菜太辣，放一隻鸡蛋同炒
61、菜太辣，放些醋可减低辣味
62、菜太苦，滴入少许白醋
63、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或麵粉用布包起来放入汤中
64、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
65、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都穌脆如初
66、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生薑、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
67、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜餚香味可口，并可做凉拌菜
68、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附著在萝卜片上，取出清除残渣，再反復放入锅中炸，混浊的油可变清澈
69、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
70、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
71、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
72、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止產生白花
酥炸浆制法
做炸制菜餚时，要使其酥、香、脆，炸前所沾的浆糊是有独特窍门的，“酥炸浆”制法如下：先将水150克，泡打粉5分化开后，加入麵粉100克，15克生粉（就是常说的芡粉）搅匀，成為浓浆，让它自行发酵约30分鐘，即将炸时再加少许盐、油拌匀，即成酥炸浆。
酥炸浆可以用来炸生蠔、虾等易熟的海鲜，您也可以试著炸些自己喜爱吃的肉、水果等(切薄片)。只要敢于创意，您会尝到自己酿制的成果的！有了新创意的成果，别忘了拍个照片贴来让大家分享哦。
一、烹调加水10技巧
1、炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。
2、炒、煮蔬菜时加开水，若加冷水会使菜变老变硬不好吃。
3、炒藕丝时，边炒边加些水，可防止藕丝变黑。
4、炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，而且炒出的蛋不老，量多，鬆软可口。
5、豆腐下锅前，先在开水里浸渍一刻鐘，可清除泔水味。
6、用冷水燉鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。
7、蒸鱼或蒸肉用开水，使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
8、熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。
9、煎荷包蛋时，在蛋即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
10、熬猪油时，先在锅内放少量水，再将切好的猪肉放入，这样熬出来的猪油，色晶亮而无杂质。
二、烹飪用水三忌
1、炒菜忌用硬水
水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度（以氧化钙计）大于160％，则属于硬水；小于80％则属于软水。用硬水烹製某些菜餚会使有些菜餚变成“木片”， 令人难以下嚥。据说有位好客的厨师，為喜食豌豆的客人烹製豌豆菜餚，上席后，菜中豌豆外结硬皮，咬不开，嚼不烂，成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪：豌 豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减。
2、燉肉忌用冷水
燉肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。原来，肉味鲜美是因為肉中富含谷氨酸、肌甘等“增鲜物质”。若用热水燉肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增 鲜物质就不易渗入汤中，使燉好的肉特别鲜美。而熬骨头汤，就是為了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中，汤 才鲜美。
3、煮饭忌用生冷自来水
我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭，水中的氯会大量破坏穀物中的维生素B1等营养成分。据有关部门测定，维生素B1损失的程 度与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30％左右。若用烧开的自来水煮饭，则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因為烧开的自来水中，氯多已随 水蒸气挥发掉了。
烹飪技法：炒
炒是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。*作时，先将锅烧热，再下油， 一般用旺火热油，但火•力的大小和油温的高低要根据原料而定。*作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具 体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
（一）生炒。生炒又称火边炒，以不掛糊的原料為主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放人，然后 加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹製时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤 汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再”依次加入辅料、调味品和少许汤 汁，翻炒几下即成。熟炒的原料大都不掛糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜麵酱等调料烹製而不再勾荧的。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人 味。
（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配 料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜餚非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料掛糊粘连成块。
（四）干炒（又称干煸）。干炒是将不掛糊的小形原料，经调味品拌醃后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味 的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜餚的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
蠔油牛肉做法：
半斤牛肉去筋切三厘厚薄片，装碗；加小苏打3分，团粉、料酒、酱油少许，水8钱，植物油3钱，拌匀醃十分鐘。另将鲜汤6钱、蠔油半两及适量团粉调芡。旺火 烧锅至热，加植物油8两烧至四成熟，入牛肉片，炒八成，出锅沥油。将餘油倒出，钥内留些底油置旺火上，入薑片及寸长葱白略炒，再入牛肉，加料酒，最后倒入 蠔油芡汁，颠几下，即成。
干煸牛肉：
嫩牛肉半斤去筋膜，切一寸长火柴粗的丝；锅置旺火上，将3钱植物油烧热，入牛肉丝，稍加料酒。牛肉丝呈深酱色时加豆瓣酱、嫩薑丝、盐、料酒适量，稍炒。再放糯米酒汁、芹菜(2两)、酱油，味精适量，速炒几下，出锅，撒花椒粉少许即成。
烹飪技法：烧
烧是将原料（有的是生料，有的是经过蒸、煮等初步加工的半製成品）在烧制之前，先起油锅，然后将原料放人锅内偏炒断生，再放入调味品和汤（或水），用温火 烧至酥烂，再移至旺火上烧。促使汤汁浓稠，加入明油即成。一般烧菜汤汁，约為原料的四分之二，但如干烧，就应使汤汁全部渗透入原料内部，锅内不留汤汁。烧 法有六种：
1.红烧：将原料用急火热油炸后，加调料和鲜汤，按不同的原料要求用慢火或急火烧烂，然后用淀粉勾汁，浇在主料上。红烧的共性是必需放酱油才能成老红色。
例: 红烧鱼
用料：净鲤鱼1.5斤，油2两，酱油、白糖各3钱，盐3分，料酒、蒜片各4钱，葱丝、薑块、香菇、笋片各5钱，团粉6钱。
制法：鱼去鳞、鳃、五臟，洗净，在一侧用坡刀剞斜十字花刀，另一面距3分距离横剞成口。油锅烧热，入鱼炸成金黄色捞出，跟著下蒜、葱、薑、高汤、料酒，开 起后将炸好的鱼下入锅内，见开，调味，后移小火煨烤。鱼熟透后捞出装盘，锅移大火用水团粉勾成薄芡浇在鱼身上即成。特点：色金黄，味鲜、浓而不腻。
2.干烧：主料经过油炸后，另熗锅加调辅料添汤烧之。
例: 干烧笋
用料：笋肉6两，火腿肉5钱，搾菜5钱，油8钱，辣椒油2钱，海米、酱油适量，辣椒按口味加减。
制法：笋肉削洗净，切成1.5寸长的厚片，每片用刀拍一下后切成条。将火腿、搾菜、海米、辣椒均切成末。而后把笋条入热油略炸，即捞出沥去油，倒入漏勺。 另把肉末入热油锅煸炒，随即倒入搾菜、海米、辣椒末一同煸炒，再倒入笋条，加酱油及少许水，用微火煮。待笋熟，放入葱花，浇上辣椒油即可起锅。
3.南烧：主料经细加工喂口后上浆，用温油滑开滑透，另加辅料稍煸炒勾汁。
例: 南烧肉丁
用料：瘦猪肉5两，玉兰片、冬菇、青豆各5钱，蛋清、淀粉、油、糖、盐、料酒、味精、葱、薑、蒜适量。
制法：将肉片成3分厚的片，打上花刀，再切成3分见方的丁，加盐、味精、蛋清、淀粉搅拌均匀。兰片、冬菇切成2.5分的丁，葱薑切末，蒜切片。用汤、糖、 酱油、料酒、味精、淀粉对成汁。勺放油，油六成热时将肉丁投入油中，滑开滑透倒入漏勺，沥净油。原勺放底油，将葱、薑、蒜熗锅，加入兰片、冬菇、青豆煸 炒，再放肉丁翻炒，倒入对好的汁颠翻出勺即成。其特点：咸鲜带甜，色泽金红。
4.糟烧：将主料用温油滑或用热油炸后放入糟汤，用慢火烧之。
例: 糟烧冬笋
用料：冬笋1.5斤，香糟汤5两，葱、薑、鸡油、淀粉、油、盐、料酒、香油，味精适量。
制法：冬笋切成1.2寸长的块，勺放油烧热，将笋稍炸即捞出控净餘油。原勺放鸡油将薑葱炸出味，而后加入炸好的笋块、糟汤、料酒、盐、味精。用慢火烧六分鐘，取出葱薑扔掉，用淀粉勾芡加明油即成。特点：色微黄，味清香。
5.葱烧：与红烧大致相似，只是必须加葱段。
6 .锅烧：主料用蒸、煮、炸加热，然后根据需要再掛全蛋糊或蘸酱油炸。
例: 锅烧拆骨肉
用料：拆骨肉3两、鸡蛋、麵粉、大葱、甜麵酱、油盐、料酒、味精适量。
制法：将拆骨肉改刀，加盐、料酒、味精喂好口，麵粉、鸡蛋调成糊，大葱切成丝。而后把盘底抹上油，将糊倒入盘里一半，把拆骨肉放在糊上铺平，再把剩餘的一 半糊倒在拆骨肉上面。勺放油，烧至6成热时，把掛好糊的拆骨肉轻轻地推到勺内慢慢地炸，待金黄时捞出，改成长条，摆在盘内，分装大葱丝和甜麵酱同时上桌， 即成。特点：外香里嫩，干香不腻，色泽金黄，形状整齐。
烹飪技法：煎
煎一般是以温火将锅烧热后，放人少量的油（佈满锅底适宜），再放入加工成扁形的原料，继续用温火先煎好一面，再将原料翻一个身，煎另一面（使两面成金黄色 后）放入调味品，而后翻几翻即成。煎锅的原料，在煎之前一般还需经过调味或掛糊。有的在煎熟以后，不需另用调味品烹调，食时再蘸调味品。煎制菜餚的特点是 外香酥，里软嫩。
例一: 煎茄夹
茄子5两去皮切成双联片；3两猪肉浆里放半个鸡蛋，加盐、味精、麻油、黄酒、葱薑末适量搅上劲，拌匀成肉馅，嵌入茄片内。将一个半鸡蛋加7钱水1两麵粉调成蛋糊。
炒锅用旺火烧热，倒麻油3钱，烧五、六成热，将茄夹蘸满蛋糊，在热油中煎，两面均至金黄、茄酥肉熟，捞出沥油装盘，蘸辣酱油食用。
例二 :煎鸡脯
将6两连皮嫩鸡肉切成6分长、4分宽，用酱油、鸡蛋、干团粉拌匀。将锅烧热离火，倒猪油半斤，锅底油匀后(耗1.5两)倒出，放入鸡块，温火煎，至两面金黄，潷餘油，加料酒、番茄汁、味精、辣椒油、香油、拌匀。再煎一分鐘，人盘，把炸虾皮2钱摆在四周即成。
烹飪技法：烹
“逢烹必炸”。烹是炸的转变作法，烹是将掛糊或不掛糊的小块原料，用旺火热油炸成金黄色后，将油沥出，锅底略留餘油，加上调味品，然后迅速颠翻煸炒几下，出勺即成。其中，烹製所用的调味汁一般是清汁（不加团粉勾荧）。
清烹是将原料掛薄糊，不加铺料。将主料切成块、段等，喂口后放入九成热的油内炸两遍。熗锅后下主料，倒入对好的汁，放香菜梗出勺即成，如清烹虾段。
炒烹是将主料切丝，用旺火热油煸炒后的加调汁，用清汤烹之。成品是汤菜。
炸烹是将主料切成片、段、条、块等形状，喂好口，掛少量硬糊，用旺火热油炸熟，倒出，沥净餘油，原勺留底油，用葱薑熗锅，放主料，用对好的汁烹之，放香菜梗出勺即成。
烹菜具有外焦里嫩、滑润香醇。
烹豆芽菜
将锅在旺火上烧热，加香油3钱，油热后炸花椒，再把5两豆芽菜放入，用烈火烹炒。豆芽菜熟前迅速放醋4钱，急炒即成。
烹虾段
将大虾1斤，青蒜1两，坡刀切小段，每只虾切4段。烈油2两下虾，至七成熟，将多餘的油沥出，放入青蒜、薑。醋、酱油、味精，急速翻炒出勺。
炸烹肉段
将猪五花肉3两，改刀成三分见方的寸段，喂口后，掛干浆糊。葱薑切丝，香菜梗切段，用酱油、料酒、白糖、醋等调成清汁待用。
锅放油，烧至七成熟时下主料(掛好糊的肉段)，炸至稍硬时捞出，待油九成热时再下锅炸片刻捞出沥油。锅底留油，油热后用葱薑丝熗锅下主料，速翻炒倒入对好的清汁颠翻，撒香菜梗，滴香油出锅即成。
烹飪技法：爆
爆 (也稱“炮”)是用小油鍋，旺火熱油，原料下鍋後快速*作，只顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調方法，採用這種方法烹製的原料，大都是細小無骨的，要求刀工處理 要厚薄粗細一致，在烹調之前，還必須將調味品準備好，預先製成調味汁，以加快*作，並使鹹淡均勻，色澤美觀。用此法烹調出的菜款具有光色美觀，脆嫩爽口的 特點。
一、油爆：將加工好的小形原料用沸水稍燙，撈出瀝水份，隨即再在沸油鍋內炸至七成熟，撈出瀝油，再起油鍋，待油透，投入炸好的原料顛翻一下，加入調味芡 汁，(加有團粉的調味汁叫調味熒汁，也叫混汁。油爆用的調味熒汁，一般用蔥末、薑末、蒜末、醬油、鹽、料酒、味精、再加清水團粉調合而成)，再顛翻幾下即 成。另外一種油爆方法是將原料掛上薄糊不經水燙煮，先放入溫油鍋炸至六、七成熟，然後再起油鍋，按上法烹調，此法適於雞丁，肉絲，蝦、肚塊等小形及鮮嫩的 原料。
二、醬爆：先將主料經過掛糊用溫油炸後，再用麵醬等調料炮製。比油爆的汁要少。
三、鹽爆：烹調過程與油爆同，但起鍋前用調味清汁(不加團粉、醬油為調味清汁)。鹽爆一般用香菜段、蔥絲、蒜末、鹽、料酒等調味品調和製成。
四、水爆：食品主料用開水汆燙，熟而嫩，另用調味汁蘸食，又稱“湯炮”。
五、家常爆：少油、烈火下原料，調料不加湯，熟嫩不勾汁。
六、蔥爆：當原料炸好後，另起油鍋用大蔥段和炸好的原料一起炮製，其他烹製過程也和油爆相同。
由於各種爆法近似，這裏只舉“油炮羊肚仁”一例：
將半斤羊肚領(羊肚中間較厚部份)撕去皮和油，洗後切成5分見方的塊；蔥、姜蒜、剁成碎末，再將6錢濕團粉、3錢水及適量鹽、料酒、蔥、薑、蒜末調成芡汁。
備好開水鍋，同時在油鍋內放油半斤，用旺火燒熱，然後將切好的肚塊用笊籬盛著，先放人開水鍋汆一下，待肚卷起即取出；後倒入熱油鍋中炸一下，迅速將肚塊連油倒出漏勺中瀝油；然後把肚仁放入鍋中，倒入調好的芡汁，用鐵勺翻攪兩下即成。
烹飪技法：拌、熗、醃
拌、熗、醃的菜大都是凉菜，通常称為凉碟或凉盘。凉菜的品种很多，大致可归纳為两类：一类是属于热制凉吃的菜。例如一部分自煮、酱卤、油燜、炸烤、蒸熏的 菜等，除了热吃之外，也适于凉吃。其烹调方法大致与热菜相同。另一类是属于冷制凉吃的菜。拌、熗、醃就是常用的冷制方法。凉菜在口味上要求干香、脆嫩和爽 口，在色彩形态上要求整齐、鲜洁和美观。以上两方面相辅相成，构成了凉菜的特点。固此，凉菜不仅在烹调方法上，而且在装盆技巧上，都具有一定的特色。
一、拌 拌菜一般是把生料或凉的熟料改刀加工成丝、条、片、块等小料后，再用调味品拌制而成。拌菜的调味品，主要是酱油、醋、麻油等，取其清香爽口）也有根据口味 需要，用蒜未、薑未汁、辣椒面、花椒面、芝麻酱、自糖等调味的。拌菜中的荤料大部经过煮或烫等晾凉后再拌制，但也可採用热拌而吃其温凉的，如拌肚丝、拌香 椿芽。拌素菜除用熟料拌制外，还可以用生料拌制。做生料菜时，需将整料用沸水或消毒水洗净，消毒后再切小拌制。
二、熗 熗菜制法是把生料加工成丝、条、片、块等小料用沸水稍烫或温油锅稍炸，沥去水、油，趁熟(也可晾凉,但热时容易入味，可视烹调要求而定)用花椒油、花椒面或鲜花椒為主的调料掺和稍放片刻，使味渗透原料内部即成。
熗的特点：鲜嫩质脆，味透爽口。
熗的特点：鲜嫩质脆，味透爽口。
例虾子熗芹菜
原料：芹菜半斤，虾子半钱，玉米片1两，花椒油、盐、味精少许。
做法：将芹菜去根、叶、洗净切成段；将玉兰片，片成小片；将虾子用热水泡，洗净后沥干水份后在花椒油内稍炸。
芹菜及玉兰片放在开水锅内烫成八成熟取出用凉水浸凉沥干水份，再把炸好的虾子，花椒油倒入加盐、味精少许，放片刻即成(放置后调味渗透入味)。
有些地区是将拌和熗列為一种烹调方法。熗与拌的区别在于；拌菜多用酱油、醋、香油(通称三合油)等调料拌制，熗菜多用花椒油等调料拌制，这是之一。区别之 二是，拌菜大多用生料或熟料凉拌而成，熗菜则多用熟料热拌，或凉拌而成。但有些拌莱需用花椒粉拌制去其异味，熗菜也有生料製成如熗黄瓜，熗茭白，熗虾等。
三、醃 醃制的方法很多，在冷菜中一般常用的有盐醃、酱醃、醉醃等。
1、盐醃：是将原料用食盐擦抹或放在盐液中浸渍的一种醃制方法，也是醃制中最基本的方法，在其他各种醃製品的加工过程中，大部也需要经过盐醃这一道工序。经盐醃食品，水分排出，盐分渗人，能保持它原来的清脆鲜嫩而不腻口。
2、酱醃：是以酱和酱油、盐、自糖等将原料擦抹的一种醃制方法，经过酱醃的食品，色泽红亮，脆嫩鲜香。
3、醉醃：是用葱、薑、食盐、桂皮、八角、花椒子和适量的水，在旺火上熬出香味，待其冷却，捞出葱、薑及香料，再用钞布过滤，加入白糖、味精、高粱酒即成醉露。一般是将活的动物性原料，通过酒浸醉死，不再加盐，即可食用。
烹飪技法：炸
炸，即将油用旺火烧滚(只七、八成熟)，将食物下锅。一般油比原料多数倍（俗称大烟锅）。此时，火不宜猛，应适时翻动，严防过老或不熟，炸成焦黄色即可。 有的大块原料要复炸。炸食特点為香酥脆嫩，但对保持营养素不利，也不易消化，不宜多採用。常用炸法有清炸、乾炸、软炸、酥炸、纸包炸及其他炸法等。
一、清炸 将生原料用酱油、盐、酒拌渍，入热油锅用旺火炸透。一般不掛糊，炸成后外酥内嫩。
例：清炸大肠
猪大肠半斤，洗净、除臭，煮熟。然后再入锅，加盐一钱及清水，旺火上烧滚，取出，每根大肠塞入葱一根。锅内放油1斤，旺火烧十成熟，下大肠，炸成红色，捞起，拔出葱，把大肠片成三分厚的片，即成。食时可蘸麵酱拌蒜泥或花椒盐。
二、乾炸 将生原料经过调料拌渍后，去水份，拌干团粉，炸焦。可使原料外酥脆，顏色焦黄。
清炸、乾炸都必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候，通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然 后待油沸后再放入一炸捞出。对形状较大的整料，要在油热到七、八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或问隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，以烹製成外 香脆、内酥嫩的菜餚，清炸和乾炸的原料一般是炸成后即戍菜餚，食时另配调味品蘸淋。
三、酥炸 将原料蒸煮熟烂，在外面掛上蛋清、团粉糊，再下锅炸（也有不掛糊的，一般掛糊的大都是拆骨原料，不掛糊的大都是不拆骨的原料）。*作时，在油沸后将原料下锅，直炸到外层深黄色发酥為止。酥炸的特点是外酥里烂、鬆脆异常。
四、软炸 用形状小的块、薄片、长方条之类的原料掛糊后，在锅内油烧六成沸时下锅，油的温度太高会外焦内生，温度太低会脱浆，炸时应将原料分散锅中，不使粘连，炸到 外表发硬约八、丸成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，一炸即好。这种炸法时间短，其特点是外层酥脆，内香嫩。
例：软炸腰花
将猪腰1斤各片成两半，去臊，鍥十字花刀再改成方块。蛋清、团粉调稠糊，腰子用盐、料酒、味精拌匀，烧上蛋糊，烧热油，逐个炸腰子，糊凝时捞出。然后，油再加热，沸时，复炸，至外脆肉熟，捞出，装盘，撒上椒盐即成。
五、纸包炸 纸包炸多数是用鲜嫩、无骨的净料，加工成片形或丁形，用蛋清调好加入配料和调味品后，用糯米纸或玻璃纸包起来，投入油中去炸，这种炸法的特点是能保持原汁，使原料特别鲜嫩。*作时应用旺火，在冷油或油至四、五成热时放人原料，待油沸，纸包浮起呈金黄色即成。
六、脆炸 将带皮的原料（一般是整只鸡、鸭之类），先用沸水略烫取出，使外皮收缩绷紧。并在表面上抹上飴糖，吹干后放入旺火热油锅内，不断翻动，并将热油灌人腹内，待全身炸至淡黄色时，再将油锅端高人口，让原料在油内浸炸酥透再上人，待油温上升时取出。
烹飪技法：酥与香酥
一、酥
酥菜制法有两种，一是经过酥制达到骨酥肉烂之目的。特别是骨、刺比较多的鱼类，具体烹製法是：主料摆入锅内加调料烧开后改小火，慢慢烧烹使其骨酥、刺软為 标准，如“酥鯽鱼”。二是“酥糊”，把麵粉、鸡蛋和油调成的糊称為“酥糊”。酥菜的做法很多，口味各异，有的香鲜，有的酥甜。制做时可根据原料的性质和食 用口味来选择。
例 酥小鯽鱼
原料：小鯽鱼(每条约2—3寸)3斤，醋、酱油各5两，白料酒1两，白糖1两，姜片5钱、葱白2两，糖色1两，花椒、八角、桂皮、丁香、香油、五香粉适量。
制法：鱼去鳞、鳃，剖鱼腹取出内臟(不要弄破苦胆)，清水洗净。葱白切成3寸长的段。醋、酱油、料酒放在一起调好。将薑片铺锅底，撒上桂皮、丁香、花椒、 八角等香料。然后将鱼头朝锅边，鱼尾向锅心。码成圆圈，撒上五香粉。在中间再横码一排鱼(遮住中间空隙)。将葱段以菊花形摆在鱼上面，再将白糖撒在葱段 上，将香油，糖色浇上，加入调料水一碗。在旺火上烧开后盖严，移到微火上煨，根据水的蒸发可陆续加调料水便可，(约需九个小时)，待鱼凉后再取，以保持鱼 形完整。吃时在鱼上放少许葱，淋上原汤即成。
例 糖酥丸子
用料：肥膘肉3两、鸡蛋2个，麵粉1两，糖2两，油、青红丝。
制法：将肥膘肉切成一分见方的丁，用鸡蛋和麵粉搅拌均匀待用。锅放油，烧至八成熟时，将调好的肉丁挤成六分的丸子，下油锅炸成金黄色时捞出。原锅留少许底油放糖，加适量的水，待水将尽，放炸好的丸子翻炒，使糖浆均匀地掛在丸子上，撒上青红丝出锅即成。
二、香酥
鸡、鸭加上调料后在火上煨熟或蒸熟，倾去汤汁用蛋清与团粉的混合液涂抹在鸡、鸭皮上，置油锅中炸酥即成。其特点是香酥不腻，适于佐酒。
例 香酥鸡
原料：嫩鸡一隻(净重约三斤)油三两(实用量)，料酒五钱，酱油五钱，桂皮五钱，丁香一分，葱、姜五钱，盐三钱，味精二分，团粉一两。做法：将开膛鸡，洗 净后加上斜酒、酱油、葱、薑、盐、桂皮、丁香、麻油，蒸熟，取出待用(约2—3小时)；将蒸熟的鸡表面涂以麵粉，急火炸至外焦里白即成。
烹飪技法：蒸
蒸是以蒸气為传导加热的烹调方法。在菜餚烹调中，蒸的使用比较普遍，它不仅用于烹製菜餚（蒸莱餚），而且还用于原料的初步加工和菜餚的保温回笼等。
蒸制菜餚是将原料（生料或经初步加工的半製成品）装入盛器中，加好调味品和汤汁或清水（有的菜餚不需加汤汁或清水，而只加调味品）后上笼蒸制。
蒸制菜餚所用的火候，随原料的住质和烹调要求而有所不同。一般只要蒸熟不要蒸酥的菜，应使用旺火，在锅水沸滚时上笼速蒸，断生即可出笼，以保持鲜嫩，对某 些经过细緻加工的各种花色莱，则需用温火蒸制，以保持莱餚形式、色泽的整齐美观。蒸制菜餚是為了使菜餚本身汁浆不象用水加热那样容易溶于水中，同时由于蒸 笼中空气的温度已达到饱和点，菜餚的汤汁也不象用油加热那样被大量蒸发。因此，一般较细緻的菜餚，大多是採用蒸的方法。蒸制菜餚根据用料的不同，可分為清 蒸、粉蒸等。
我个人的习惯是：1、一定在锅水沸后将原料上锅蒸；2、蒸制的时间一般比菜谱规定的少2-3分鐘，然后再让蒸熟后的菜品不马上出锅，利用锅的余温虚蒸一 会。具体例子我将在明天的《学无止境（56）——做好“清蒸鱼” 环环有秘诀》中专门介绍。
例清蒸鰣鱼
原料 鰣鱼(带鳞、整块)1斤半，火腿6钱，笋1两6钱，香菇3钱，熟猪油1.5两，生网油1两，葱、姜各3钱，料酒6钱，鸭汤2两，盐、糖、虾子、胡椒麵、味精适量。
做法 将鱼块剖成两片，在肉面厚处斜划二至三刀，不可划破鱼皮和弄掉鱼鳞，因鰣鱼含脂肪高，每百克含16克，且在鱼鳞之下，用清水洗净揩干，把鱼块在沸水中烫一 下，除去腥味及鱼鳞表面的污物，再洗一遍，鱼鳞朝上平放在鱼盘内。然后将火腿片、香菇、笋片配在鱼块上，铺成花形，浇上熟猪油、料酒、白糖、盐、虾子、鸭 汤，再用生网油盖上，薑、葱放网油上，随即上笼蒸10分鐘即可出笼，拣出葱、薑，潷出鱼汤，在鱼汤内加味精、胡椒粉拌匀后，再浇在鱼上即可食用。
烹飪技法：燉
燉有三种方法：
一、不隔水燉法：
将原料（肉）在开水内烫一下，去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中，加葱、薑、料酒等调味品和水<加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可 加一斤半到二斤水>，加盖直接放在火上烹製。烹製时，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上燉至酥烂，燉煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约需 2—3小时。
例：燉醃鲜肉
原料：猪肋条肉半斤、咸肉半斤、竹笋三两、料酒、薑、葱适量。
做法：先将肉经水煮后，切成一寸见方的小块，笋切滚刀块。把咸肉放在陶制器皿中加水(1.5—2斤)，用旺火煮到六、七成熟时，再放笋块及鲜肉燉至酥烂，汤汁变為乳白色即成。
二、隔水燉法：
将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷製成陶制的缸内，加葱、薑、料酒等调味品及汤汁，并用纸封上缸口，把缸放在水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人 為度），盖紧锅盖，不使漏气，用旺火烧，使锅内的水滚沸，约三小时即可燉好。这种燉法可使原料的鲜香味不易散失，製成的菜餚香鲜味足，汤汁清澄。
例：清燉鸡
原料：鸡一隻<净2斤>、盐、料酒、葱、薑适量。
做法：鸡去内臟放在水锅中煮一煮，去血腥后取出洗净，放在陶制的小缸内，再将调味品放入，加水一斤，封缸口，置于水锅中，然后盖紧锅盖，用微火烧约3小时，使鸡肉酥烂即成。
燉的食品下料时可不经煸炒，即加汤燉煮。也可煸炒后下料燉。
三、蒸燉
把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸燉。其效果与不隔水燉基本相同，但因蒸燉的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味
烹飪技法：汆
这是汤菜的主要做法，大部用于小形或经过加工成片、丝、条和製成丸子的原料。特点是汤多而清鲜，菜餚脆嫩。
汆法一：是先将汤水用旺火煮沸，再投料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅。这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等。而鸡、羊、猪的肉丸，则宜在落开的水下锅；鱼丸子宜在温水下锅。
汆法二：是先将料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的、滚开的鲜汤，倒入盛器内一烫即成。这种汆法一般也称為汤泡或水泡。
例:汆肉丝菠菜汤
猪肉2两洗净切丝，菠菜3两切段，粉丝半两泡发好。然后将一斤水或汤放在锅内旺火煮沸，再将肉丝、菠菜、粉丝放入，加适量酱油、味精及葱段，将汤煮开，撇去浮沫，加香油几滴起锅即成。
例:汆鲜鱼汤三法
汆鲜鱼汤的方法很多。这里介绍几种如下。
1．先将鲜鱼去鳞、除内臟，清洗乾净，放到开水中烫三四分鐘捞出来，然后放进烧开的汤里，再加适量的葱、薑、精盐，改用小火慢煮，待出鲜味时，离火，滴上少许香油即可。
2．将洗净的鲜鱼，放油中煎至两面微黄，然后冲入开水，并加葱、薑，先用旺火烧开，再放小火煮熟即可。
3．将清洗净的鲜鱼控去水分备用。锅中放油，用葱段、薑片熗锅并煸炒一下，待葱变黄出香味时，冲入开水，旺火煮沸后，放进鱼，旺火烧开，再改小火煮熟即可。
例:汆鱼丸
[主料]鱼肉（草鱼、青鱼、黑鱼俱可）200克，冬瓜50克。
[调料]高汤、精盐、味精各适量。
[制法]1、鱼斩成茸，适量加精盐和清水，搅拌均匀待用。冬瓜切成薄片。
2、高汤倒锅内，鱼茸团成鱼丸，入锅内汆熟，加入冬瓜片再煮开，放入味精、精盐调味即可出锅。
例:汆捶鸡片
主料: 生鸡脯肉100克。
配料：豌豆苗10克。
调料：清汤500克，料酒10克，精盐1.5克，味精1克，干淀粉250克 （约用50克），酱油少许。
烹飪工艺：
1.将鸡脯肉片成3釐米大小的片，放入少许盐、料酒稍醃， 然后将鸡脯肉逐片沾上干淀粉，用面轴将鸡片捶成鸭蛋形 的大薄片。
2.勺内放入清水，烧沸后，将鸡片放入汆熟，然后捞入 盛有凉水的碗内。
3.将勺洗净，放入清汤、料酒、盐，再滴上几滴酱油，把 鸡片放入，烧沸后撇去浮沫，撒上豌豆苗，放入味精，倒入汤碗内即成。
烹飪技法：溜
溜是用旺火急速烹调的一种方法。卤汁分為两种：一种是白汁，不加酱油，适用于鸡、鱼、虾等食物；另一种加少量酱油，使製品呈银红色，适用于猪肉，牛肉等。溜的*作一般可以划分為二个步骤:
第一个步骤: 将原料经过油炸（也有不经过油炸，而经过餘煮或蒸过的）或开水汆熟；
第二个步骤: 另取油锅，调製卤汁（也有的卤汁不经过油制而以汤汁～成），“以卤汁浇淋于原料表面上，或将原料投入卤汁中搅拌制畔餚。
溜菜的原料加工成形，以第一个步骤的*作要求為依据。用于炸制的多系块、片、了、丝等小料，用于煮或蒸制的则可胞料。第二个步骤，要求旺火速成，以保持菜餚香脆、滑软、鲜嫩等特点。根据用料与*作上的不同，溜可以分為脆溜、滑溜、软溜及醋溜等。
（一）脆溜（又称炸溜或焦溜）。先将切好的小的生料用调味品拌醃，再用水粉糊掛糊或干麵粉滚拌，放入油锅内炸。需用大油锅，油量要多，旺火热油，炸到深黄 色发硬时取出。然后另起小油锅，油量根据需要卤汁多少而定，油热时先放入葱薑，再放酒、糖、盐，另加湿团粉勾芡，最后加上麻油、蒜泥及醋做成卤汁，将卤汁 浇淋在原料上；”成。这种卤汁，基本上是油质的，起油锅与做卤汁的两个过程，必须结合进行，即原料还在油锅内炸时，”就要在同时做卤汁，待原料出锅时，卤 汁也做好，这时乘原料沸热浇上卤汁，更能人味，这种做法的口味是外酥脆、里香嫩。
焦溜松花做法：
将去壳松花每个切成6块，放在干麵粉中滚拌。另将葱、薑、蒜、味精、料酒、醋、酱油备齐，团粉调成芡汁待用。起油锅在旺火烧热后，把拌上麵粉的松花入锅炸 2—3分鐘，呈黄色取出。另取小油锅用油半两，油热时先放葱、薑，再放酒、糖、盐，加水团粉勾芡，最后再加香油、蒜泥及醋做成卤。把炸好的松花入锅拌匀即 成。
（二）滑溜。滑溜以片、丁、条、块等小形无骨的原料為主。烹製时将原料先用调味品拌醃后，再用蛋清、团粉掛糊，投入五成热的油锅中，将原料滑散，用旺火将 温油烧热时啊取出。如较大的块不易熟，可将锅离火等一会再滑溜一次。同时将卤汁做卤汁都均匀地粘在原料上。这种制法的口味滑嫩鲜香。
滑溜肉片做法：
肥瘦肉2两5切成片，葱切丝，青蒜切6分长的段，薑切末。肉片用蛋清、团粉浆一浆，再用料酒、盐、团粉、葱丝、姜、少许清汤，对成芡汁。用温油将肉片滑一 滑，熟透连油一起倒入锅内搅匀，开锅出勺即成。另一种做法，是先把对好的汁勾成卤，然后把滑好的肉片放入锅内搅匀，出勺时淋少许油。
（三）软溜。不经油炸，一般以整条的原料（多属鱼类），先蒸熟或投入沸水锅内，并加入葱、薑、料酒等煮到丸成熟时，把原料取出，这时将製成的卤汁，淋在原 料上。但淋时必须注意原料从蒸笼或水锅取出后，要去净水分。做这类卤汁时，油要少，如果卤汁内油分过多，就会影响人味。软焰的卤汁，也可以不用油制，而以 汤汁製成。软溜的特点是嫩滑异常。
软溜草鱼做法：
将鱼自頜下5分起，每隔6分斜割一刀，刀口斜向头部斜面深3分。另在鱼身的一面，从尾部至頜部直切一刀，刀口斜向脊背，斜面深3分。
锅内放清水2斤，用旺火烧开，将鱼放入，煮至水开时用微火再煮3—4分鐘。然后潷出锅内部分汤水，留下半斤左右，再加料酒、酱油、薑末，略煮片刻，即将鱼捞出，摆在盘内。再将锅内原汁加入白糖、醋、团粉，製成卤汁浇匀鱼身即成。
(四)糟溜、糖醋溜: 是将原料油炸后，用以糖醋或糟卤等製成的卤汁溜制，方法基本上同焦溜、滑溜。如古老肉、醋溜白菜、糖溜鱼片等。
烹飪技法：煨
一、煨
煨是将原料（有的是生料，如果是带有腥臊气味的生料需经过冷水锅烧开后捞出，将血污洗净）用油锅炸成黄色，然后将原料放入沙锅内，加入料酒、葱、薑、香料，调味品及水偎制，有的还需加入鸡肉或猪肉等同偎，使其酥软、香鲜、汁浓。
煨“红浓鸡汤”的制法：
将肥母鸡、猪时肉、猪排骨等原料，剁成大块，下人开水锅内煮过捞出，洗净血沫，再放入沙锅内，加入葱、薑、料酒、适量的酱油、冰糖、水（水以没过原料為准），先放在旺火上烧开，撇去泡沫，盖上盖，移用微火偎约二、三小“时至鸡肉、猎肉八成烂时取出，用箩筛过滤，即成。
二、卤
卤一般都是冷菜的烹调方法。原料经卤制后，俟其冷却，即可随吃随取。、卤先要调製卤汁，然后将原料放入卤汁中用微火慢慢烹製，使其渗透卤汁，直至酥烂。卤制需要保存老卤，卤汁不够时还要及时增添调料和水。
卤汁保存的时间越长，香味越浓，鲜味越大。
卤汁用料：公了香、母了香、掛皮、八角、小商香、花椒子、陈皮各五钱，甘草一两、葱薑各一两、料酒一斤、优质酱油一斤，盐一斤、冰糖一斤、清水十斤。
烹飪技法：熬、涮、燜
一、熬
先将锅内加底油，烧热后，用葱或薑熗锅，再放进主料。稍炒，再加汤汁和调味品，在温火上煮熟。适用片、块、丁、丝、条等原料。这种做法很普通，*作简单，原料酥烂，汤汁不腻。
熬白菜
原料：白菜半斤，豆腐一小块，干粉丝半两，油、味精、葱、盐各少许。
做法：将白菜洗净，切成一寸左右长方块，可先用开水烫一下捞出待用。豆腐切成小长方块，干粉丝泡发好。
锅内加底油，先放葱炸香(熗锅)放入白菜稍炒后加适量汤(约半斤)，再下豆腐、粉丝及调料，用温水将白菜熬烂即成。出锅前加味精。
东北家常熬鱼
原料：
净鱼一条（重约500克），猪肉50克，猪油70克，精盐4克，醋5克，葱段、薑块各5克，花椒水、料酒各10克，汤400克。
製作方法：
1.把鱼用开水烫一下，放入凉水投凉，用刀清清刮去浮皮，在鱼身上剞斜刀口。
2.勺内放入猪油，把肉片、葱段、薑块放入勺内炒一下，添上汤，加花椒水、料酒、精盐、味精，接著把鱼放入，在慢火上熬20分鐘左右，取出葱段、薑块不用，放醋，盛入碗内即成。
特点：汤鲜味美，肉质鲜嫩，香醇可口
二、涮
涮是用火锅将水烧沸，把主料切成薄片，放入火锅涮片刻，蘸上调料，边涮边吃的一种烹调方法。涮的特点是主料鲜嫩，汤味鲜美。
涮羊肉
原料：羊肉、白菜、菠菜、粉丝、酱豆腐卤、辣椒油、芝麻酱、糖蒜、酱油、醋、料酒、卤虾油、醃韭菜、香菜等。
做法：
选3—4斤绵羊肉(取上脑、小大叉、大三叉、磨襠、黄瓜条等部位)，最好冰冻一下，横丝切成长形薄片，越薄越好。白菜、菠菜洗净切段，粉丝发好洗净，分别装盘上桌。火锅放在中间，将各种调味品分装上桌。
食者取空碗一个，根据需要取各种调味品搅匀。然后用筷子夹住羊肉片，放入火锅的开水内涮熟，蘸上调料，随涮随吃。吃到一定的时候，把白菜、菠菜、粉丝倒入火锅内稍煮，捞出蘸食。
三、燜
燜一般是将原料用油锅加工成半成品后，再加少量的汤汁和适量的调味品，盖紧锅盖，用微火慢慢烟烂。燜的方法可使菜餚酥烂、汁浓、味厚。
油燜雷笋
原料：新鲜雷笋750克。
调料：精製油、酱油、糖、味精、麻油。
制法：
1.雷笋去壳，用刀将雷笋切成宽1釐米、长5釐米的条。
2.在锅中放油烧至4成熟，倒入雷笋，过油后捞出；倒去锅中油，放入雷笋，加酱油、糖、水。烧开后用小火燜至雷笋入味，再加入味精、麻油翻炒至汤汁收干，装盆即可。
栗子燜羊肉
原料： 羊肉640克/栗子320克/桂皮1片/八角3粒/红辣椒2只/薑茸1茶匙/红、白萝卜各1个
调味料： 酱油、蠔油 各2汤匙 、鸡粉、片糖 各1茶匙 、盐 1/2茶匙 、水 5杯 、芡汁料：生粉 2茶匙 /水 4汤匙
做法：
① 羊肉斩件，飞水过冷河，沥干水分；红、白萝卜切角形。
② 先将红、白萝卜各一半置锅中，加入清水煮沸，把羊肉加入同煮15分鐘，取出羊肉过冷河，沥干水分，萝卜弃去。
③ 热鑊下油，爆香薑茸，加入羊肉炒透，下酒，即把调味、桂皮、八角和辣椒放入，沸后以慢火燜约1小时。以筷子试插羊肉，如可穿过，即加入餘下之萝卜及栗子，再燜至栗子软时，汁水适中，即可加入芡汁料，上碟。
烹飪技法：拔丝、蜜汁
一、拔丝
拔丝是种甜菜，主料一般是小块、小片或製成九子等的原料•先将主料用油炸熟（或煮熟、蒸熟），另将糖水或糖油熬浓到快能：拔出糖丝时，随即将炸好的主料投入，掛上糖浆即成。一般去皮、核的水果、于果、根茎类的蔬菜、去骨的肉类等，均可製成拔丝菜。
二、蜜汁
蜜汁是带汁的甜莱。一般有两种制法，一种是将糖先用少量油稍炒，然后加水（加些蜂蜜更好）调浴，再将主料放人熬煮，至主料熟烂，糖汁收浓（起泡）即成。这 一制法适用于易熟烂的原料，如白果、板栗等。另一种是将主料加糖或冰糖屑（加些蜂蜜更好）先行蒸熟，然后将糖汁熬浓（有的可加少许团粉勾成芡）浇在上面制 戌。这一制法适用于不易熟烂的原料，如“蜜汁火腿”。
拔丝、掛霜、蜜汁的烹调方法，基本上都以糖浆加入主料后熬制或蒸制而成。各种水果、于果、根茎等类、肉类、蛋类等均可作為原料。在制拔丝或拄霜时，宜将主 料去皮、核、骨，改刀戌块、片或製成丸子，再行烹製：在制蜜汁菜时，就不一定要改刀。三种烹製方法都要注意掌握火候，糖卤浆必须熬得适合，不能过老或过 嫩。如制拔丝时，过嫩和过老的糖浆都不能拔成丝，并应在糖浆快拔成丝时就把主料投入，搅和即出锅，以免糖浆熬老。掛霜和蜜汁的糖汁，熬老后带有昔味，色泽 也不好。製成品、各有特点，拔丝菜要热吃，掛霜莱宜冷吃，蜜汁莱则冷吃、热吃均适宜。
蜜 汁 火 方
原料： 火腿，清水，白糖。
制法：
将火退上方的净精肉一整块洗净，入汤锅煮至八成酥取出，除去筒骨，用盆子压平，冷却后入冰箱冰一下取出，切成厚片，砂锅内下火腿肉厚片，鸡汤煨煮，拔去咸 味，如味仍过咸，潷去原汤，另加清鸡汤再拔咸味，至火腿肉厚片咸味拔净取出，放入另一锅内，加清水，白糖，用小火煨 1小时至卤汁稠浓，色泽光亮即成。
特点：
色泽火红，卤汁透明，火腿酥烂，滋味鲜甜，深有回味。
蜜 汁 梨 球
原料:黄梨500克；蜂蜜100克；白糖200克,淀粉，麵粉，鸡蛋，桂花等。
制法: 梨去皮去核，切成丝；加鸡蛋清、淀粉、麵粉调匀，製成丸子；将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出，沥油；炒糖色，加清水、白糖、梨球慢火收汁，浓稠时放入蜂蜜；浇明油装盘，撒上桂花即成。
烤蜜汁火腿
【材料】
火腿：两公斤
蜜糖：六汤匙
凤梨汁：250毫升（ml）
【作法】
1.先将蜜糖和凤梨汁调和，放一边待用。可以在汁中放一根桂皮，不但可以增加香味，烤出来的火腿色泽更美。
2.把整个火腿放在平底锅上，放进烘烤炉，用小勺盛蜜汁，浇淋在火腿上。开始烘烤时，调至250度。
3.一边烤，一边淋上蜜汁。必须等汁蒸发后，再淋上蜜汁，火腿才会吸收蜜汁的精华。煮熟后，才会有胶凝汁。如此重复多遍，大概30分鐘后，将烘烤炉的温度调低至175度或150度。
4.大约60分鐘后，火腿烘烤完成。（由于烘炉大小不一，烘烤时间略有不同）
一般上，烘烤后平底锅内会有浓稠的蜜汁，如果你的凤梨汁有剩餘的话，可倒入搅拌，变成火腿汁。可加点黍粉使汁更稠。
★烘烤秘诀：
烘烤前，可在火腿较瘦的一面切底，然后放在平底锅上，可避免火腿在锅内滚动。另外，火腿较肥的一面在顶部，烘烤时可将脂肪“逼”出来。
烘烤时，无须翻动火腿。
要使烘烤出来的火腿色香味俱全，可在烘烤前，在火腿从左至右用刀子划过，然后再划出多个“田”字形，在各“田”字间插上丁香，使火腿呈现更多“凤梨眼”，好看，食欲更大。
由于家用烘烤炉大小不一，火腿在不同的烘烤空间里，会出现不同状况，如果火腿太大炉太小，就很容易变成“焦腿”，因此可选购较小的火腿来烘烤。
至于烤好的蜜汁凤梨火腿，应该配搭什麼食物一起吃？
★几个建议：
1.蕃薯——把它切成橄欖状，煮熟，放点牛油和蜜糖烤香，就是火腿上好的配搭品。
2.蒸马铃薯，只须放点牛油，或切成薯条、压成薯泥，配著火腿吃。
3.菜蕊（brussels sprout），或称球芽，可在冷藏公司购买，蒸熟，炒香，味甜美。
4.火腿也可配上花椰菜和红萝卜。
蜜 汁 红 芋
原 料 ：红芋1000克，蜂蜜200克，冰糖125克
制 法 ：选出过汗的聚橘黄色红芋洗净去皮，消成两头尖的块； 砂锅底部放竹箅加水、放冰糖放入火上熬划，再放入红芋、蜂蜜，烧开后移小火燜1小时； 汤汁浓缩后，将红芋装盘，浇上原汁即成。
烹飪技法：烤、熏、泥烤
烤、熏、泥烤等，是将生料或加工成半熟品的原料，经过火或烟的热能辐射，或其他晶粒物体（如盐、泥、砂等）的”传热作用，而使原料製成菜餚的烹调方法。用这类方法製成的莱餚，不仅能保持原料原有的鲜味，并能使之皮脆肉嫩、色泽新鲜、香味浓醇，為我国烹调特色之一。
一、烤：
将生料醃渍或加工成半熟製品后，再放人烤炉内。用柴、炭、煤或煤气等為燃料，利用辐射热能，把原料直接烤熟。根据烤炉设备及*作方法的不同，烤又可分為暗烤炉和明烤炉两种。
（一）暗烤炉。使用封闭的炉子，烤时需要将原料掛在烤鉤、烤叉或平放在烤盘内，再放进烤炉。一般烤生料时多用烤鉤或烤叉，烤半熟或带卤汁的原料时多用烤 盘。暗炉的特点是炉内可保持高温，使原料的四周均匀受热，容易烤透。烤菜的品种很多，如掛炉烤鸭、烤叉烧香肉等，都宜用暗炉烤制。
例：叉烧肉
原料：猪后腿肉(五花肉)1斤、白糖6钱、深色酱油2钱、麵酱1.5钱、味精2钱、白酒2两。
做法：将猪肉切成长厚半寸的肉条，将调料(按1斤配製用量)放入盆内与切好的肉条拌匀，醃一小时后，取出丁字形叉肉工具)，按肥、瘦肉各穿一叉环，掛入叉烧炉内，烤约半小时左右，肉条呈金黄色时，取出蘸上麦芽糖浆即成。
（二）明炉烤。一般是敞口的缸、火炉和火盆；用烤叉将原料叉好，在炉上反復烤制酥透二或在炉（盆）上置有铁架，“烤时需要将原料用铁丝叉叉好，再搁在铁架 上反復烤制，明炉烤的特点、是设备简单，火候较易掌握，但圇火力分散，原料不易烤得匀透，需要较长的烤制时间，它对小形薄片原料的烤制，比暗炉烤收效好。
例：北京烤牛肉
原料：瘦牛肉半斤、葱丝2两、香菜末6钱、姜末水、酱油、料酒、虾油各少许。
做法：将牛肉剔去筋、膜，放入冰箱冻好后切成薄片。
将烤肉炙子烧热，把姜末水、酱油、虾油等调料，调成汁，和牛肉拌匀，把切好的葱丝放在烤肉炙子上，再把肉片放在葱丝上，迅速搅拌烤至葱丝变软，肉有八成熟时，再把肉和葱平摊，放上香菜末后翻身，烤至呈紫色时即熟。
二、熏：
熏 菜一般都是凉菜，是将醃制后的熟料（经过蒸、煮、炸等熟处遵过程），用木屑，茶叶、柏枝、竹叶、花生壳、糖等燃料蔓燃时发出的浓烟薰制而成